Geranium

Estive, no último fim-de-semana, em Copenhaga e venho absolutamente fascinado com a afabilidade, a descontração e a qualidade de vida dos Dinamarqueses. Poucas cidades da Europa respiram um "savoir vivre" tão forte, marcado por um belíssimo equilíbrio entre a liberdade individual e o respeito pela coisa pública: tudo parece feito para ser usufruído, com civismo e sem excessos de controlo e regulação.

A gastronomia que pude experimentar evidencia, precisamente, um objectivo misto: ambicioso na procura de um resultado artisticamente conseguido mas, simultânea e paradoxalmente, muito apontado, de forma "epicurista" e despretensiosa, à satisfacção do cliente.

Foi isso que encontrei no Geranium (feliz sugestão que recebi do Concierge do meu hotel, por não ter conseguido marcar mesa no já famosíssimo Noma). Este restaurante fica situado nos Jardins do Rei (Kongens Have), junto Palácio de Rosenborg, estando instalado num edifício de madeira que terá sido outrora pavilhão de caça do Rei e - dizem as "más-línguas" - lugar de encontro com as suas amantes. O ambiente é muito descontraído, com uma decoração simples, minimalista mas muito confortável.

A cozinha está a cargo de dois jovens e premiados chefes dinamarqueses (Rasmus Kofoed e Soren Ledet), que estiveram presentes durante a refeição, partilhando com a sala a responsabilidade de apresentar os vários pratos constantes do menu, numa atitude de grande simpatia e familiaridade.

A nossa escolha recaiu sobre uma versão simplificada do menu degustação ("our smaller menu") que compreendia, para além dos "amuse bouche" e de um fantástico "abre-palato" (espuma de maçã com essência de gerânio), quatro pratos: (i) camarões da Gronelândia com pepino e funcho, (ii) vieiras e beterraba com queijo fresco fumado e rábano, (iii) batatas novas com rebentos de ervilha, levístico (aipo-do-monte?) e pickles de sabugueiro e (iv) cordeiro do Knuthenlund, com espargos, pão frito e morangos verdes (na fotografia).

Para terminar, uma deliciosa sobremesa, designada "Ilusão da Floresta", feita com gelado de azedas, aspérula-odorífera (gallium) e raspas de chocolate.

Foi, realmente, um jantar inesquecível!

Tanto que a única estrela michelin e a posição 77 na classificação dos melhores restaurantes do mundo em 2009 (S.Pellegrino) me pareceram, francamente, distinções curtas para um resultado tão bom...

100 maneiras sem "peneiras"

Fui ontem, pela primeira vez, ao renovado "100 maneiras" de Ljubomir Stanisic, na Rua do Teixeira, ao Bairro Alto.

Confesso que as memórias que tinha da sua casa de Cascais não eram as melhores. Das duas vezes que lá fui, achei que o restaurante tinha grandes ambições mas o resultado final ficava muito aquém do enorme talento do seu chef. Lembro-me de me sentir "abandonado", numa mesa que parecia saída de um "stand de decoração", onde - de quando em quando e quase que por misericórdia - nos vinham servir algo para comer ...

Ontem, contudo, assisti a uma justa "redenção" do chefe que, de acordo com o que li algures, ainda gosta de se intitular de "jugoslavo".

Com efeito, o "desastre" de Cascais parece ter tirado a Stanisic todas as "pretensões", tendo apontado o seu novo "100 maneiras" para um conceito mais simples, mais barato, menos arriscado e, em minha opinião, muito mais conseguido.

O menu degustação que nos serviram pareceu-me muito equilibrado, com pratos variados e bem confeccionados (apresentação, condimento e ponto) e, se é verdade que a refeição não marca por um encantamento permanente e memorável (num ou noutro dos pratos sente-se até algum excesso de comedimento ou falta de atrevimento...), alguns pratos surpreendem muitíssimo bem (o estendal de bacalhau desidratado ao "pil-pil", que consta da fotografia, encheu-me as medidas) e o resultado final é, quanto à sequência e ao conjunto, muitíssimo agradável. O serviço foi fluente e simpático e os preços não são exorbitantes.

"Sardinistas"

À porta das festividades ligadas aos Santos Populares, em que a sardinha assada é rainha, achei graça a este artigo do Washington Post, sobre um movimento de californianos que, por razões económicas, ambientais e de saúde, quer reintroduzir (reinventando?) a sardinha (em conserva) na dieta alimentar da Califórnia. A postura é tão racionalista e engajada que, aceitando-se os motivos ecológicos da promoção do consumo de sardinhas, se chega até a fazer no subtítulo do artigo a seguinte (sacrílega) pergunta "They're eco-friendly. But can they be tasty?"

Sempre me senti um "Sardinista" mas continuo a achar que a primeira e mais importante razão para comer sardinhas é o seu (fantástico, inesquecível, único) SABOR!

Os vinhos do Amedeo

Os nossos leitores (se existirem...) não sabem mas o inicio desde blog foi celebrado com um jantar no renovado Tavares. O José Avilez comprovou – na linguagem futebolística – que se encontra num notável momento de forma mas isso não constituiu surpresa para os presentes. O José Avilez está a conseguir no Tavares a fusão perfeita entre a inovação e a tradição na cozinha portuguesa. E não se trata apenas de modernizar a cozinha portuguesa. O José Avilez está a fazer muito mais do que isso: ele está a conseguir apresentar uma filosofia nova e bem pessoal da cozinha portuguesa, algo que muito poucos têm conseguido (recentemente só o Luís Baena em Catralvos o conseguiu). O objectivo do meu post não é, no entanto, o de celebrar o regresso do Tavares à liderança da restauração em Portugal. É que o jantar teve outro ponto alto: os vinhos únicos da família Barleta (declaração de interesses: sou amigo do Amedeo Barleta e fui o responsável da sua vinda). Estes são vinhos únicos, com castas locais da campania italiana quase desaparecidas. O branco brilhou a grande altura: um vinho fabuloso na sua complexidade (um tinto em vestes de branco). Mas os tintos (vinhos tremendamente possantes e não fáceis) também impressionaram. Bebemos colheitas mais recentes que nos deixaram vontade de repetir o jantar com os meus anos de colheita dentro de uns anos.
A comprovar a reputação dos vinhos que bebemos está uma recente crítica na Wine Advocate. Não resisto a reproduzir a pontuação (ainda mais positiva tinham sido algumas críticas anteriores):
Vestnini Campagnano Casavecchia 2005: 92
Vestini Campagnano Pallagrello Nero 2005: 91
Vestini Campagnano Pallagrello Bianco L’Ortole 2007: 90

O João Gama esclareceu-me o mistério do topinambur dando-me uma lição de direito comunitário ao mesmo tempo. Não resisto (com a autorização dele) a copiar o email que me enviou:

"Tivesse o crítico gastronómico MPM perguntado ao Advogado-Geral MPM (e tivesse este conhecimento do Regulamento (CE) n.º 110/2008 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 15 de Janeiro de 2008) já sabia a esta hora que em português se diz topinambo, pl. topinambos:
"As categorias de bebidas espirituosas reconhecidas pelo regulamento incluem:
as bebidas obtidas a partir de matérias-primas previstas na definição pertinente relativa à bebida espirituosa em causa: «rum», «whisky ou whiskey», «aguardente de cereais», «aguardente vínica», «Brandy ou Weinbrand», «aguardente bagaceira ou bagaço de uva», «aguardente de bagaço de frutos», «aguardente de uva seca ou raisin brandy», «aguardente de frutos», «aguardente de sidra e aguardente de perada», «aguardente de mel», «Hefebrand ou aguardente de borras», «Bierbrand ou eau-de-vie de bière», «Topinambur ou aguardente de topinambos»;
as bebidas obtidas a partir de qualquer matéria-prima agrícola constante do Tratado: «Vodka», «aguardente de fruto obtida por maceração e destilação», «Geist», «Genciana», «bebida espirituosa zimbrada», «Gin», «Gin destilado», «London gin», «bebida espirituosa com alcaravia», «akvavit ou aquavit», «bebidas espirituosas anisadas», «Pastis», «Pastis de Marseille», «Anis», «anis destilado», «bebida espirituosa com sabor amargo ou bitter», «Vodka aromatizado», «Licor», «Crème de (fruto ou outra matéria-prima)», «Crème de cassis», «Guignolet», «Punch au rhum», «Sloe gin», «Sambuca», «Maraschino, marrasquino ou maraskino», «Nocino», «licor à base de ovos ou advocaat, avocat ou advokat», «licor de ovos», «Mistrà», «Väkevä glögi ou spritglögg», «Berenburg ou beerenburg», «Néctar de mel ou de hidromel». " "

Três estrelas para comemorar 100 anos

O Guia Michelin fez 100 anos e premiou um novo três estrelas: Le Bristol, restaurante do Hotel com o mesmo nome, e que, dizem-me, tem como frequentador habitual Sarkozy. Nem ele nem, infelizmente, Carla Bruni estavam presentes na noite em que lá jantei. Por outro lado, pude assim concentrar-me na comida… Foi já em Janeiro passado (poucas semanas antes de Eric Frechon – o chefe do Bristol – saber que ganhara a terceira estrela) mas o tempo não me permitiu, até agora, transpor para um post as notas resultantes da minha visita.
Chego e entro numa sala muito clássica (jardim de Inverno; há outra sala para o verão) e com um mobiliário algo pesado. A casa assume claramente o classicismo. Sento-me e o empregado trata-me pelo nome a que se seguem os habituais cuidados de um três estrelas: o guardanapo sempre dobrado (mas cada vez com menos frequência substituído: o serviço da alta cozinha adapta-se às preocupações ambientais…), sou acompanhado à casa de banho (esclareço: à porta da casa de banho) etc.
O Bristol tem um menu degustação a um preço razoável (no contexto, por vezes escandaloso – vide L'Arperge a mais de 400 euros o menu degustação sem vinhos… - dos três estrelas parisienses). Não sei se o preço aumentou após a terceira estrela ou se o Bristol tem mantido uma certa moderação: os tempos não são fáceis, como já dava a entender essa noite (um domingo, quando poucos grandes restaurantes estão abertos em Paris) pois o restaurante não estava cheio. Disseram-me que o Bristol costumava ser o Hotel de eleição dos trabalhadores da Lehman Brothers que iam a Paris e que chegavam a ocupar 40% do Hotel… Não deve mesmo estar fácil!
Os vinhos têm preços correctos com vários na faixa dos 60-90 euros. Pouca variedade de vinhos estrangeiros e nenhum português (nem porto!)
Comecei com os habituais amuse bouches: perfeitos mas nenhum de guardar na memória, excepto um esplêndido foi gras fumado com um creme de espinafres (ou algo parecido).
Seguiu-se um dos pratos da noite: uma mouse de ouriço e castanhas do mar: suave e cremosa mas com um claro sabor a mar.
Outro grande prato foi mais um foie gras fumado, desta vez cozido em papillot com um caldo de ostras. De apresentação e aromas fantásticos, combinou na perfeição com o Coindreau.
Um óptimo Mersault acompanhou umas vieiras com gnochi de trufa branca, molho de salsa e mais trufas brancas... O melhor da noite: absolutamente perfeito (também a minha paixão pelas trufas brancas de Alba é tal que um prato, mesmo mau, com as mesmas é a mesma coisa que uma mulher bela cheia de problemas: quem pensa nos problemas?).
Terminei com um veado, acompanhado de um puré de batata doce com foie e topinanbour (alguém sabe como se traduz para português?) e nozes, envolto em trufa (neste caso as pretas do perigoux) e molho gran vefour. Ponto perfeito mas demasiado clássico na minha opinião. Acompanhei com um san giovese puro da toscana que desconhecia: bom mas algo curto e com pouco fruta .
Não sei porquê não tenho notas relativas às sobremesas. Provavelmente os meus sentidos já estavam menos despertos por esta altura…. Ou então as sobremesas foram realmente tão boas (juro que não me recordo) que me esqueci, por momentos, de tomar notas…
A minha impressão geral do Le Bristol é que é uma cozinha muito segura, interessante mas não apaixonante. Curiosamente a recordação que tenho é menos entusiástica que as notas. Também não é o tipo de cozinha que identificaria com a personalidade de Sarkozy… Mecanismo de compensação?
Uns franceses na mesa mais próxima, tendo reparado que eu tirava notas, perguntam-me se sou inspector da Michelin. Digo que não mas eles não ficam convencidos… (será que influência o tratamento do restaurante?). Optei por dizer-lhes que escrevia para algo ainda mais importante: deguste.com!

Os melhores 50 restaurantes do mundo

Já saiu a lista de 2009 do incontornável "The San Pelegrino World's 50 Best Restaurants". Nos primeiros 10 - liderados uma vez mais por "El Bulli" (de Ferran Adriá), que é votado, pelo 4.º ano consecutivo como o melhor restaurante do mundo - constam, por ordem decrescente, o "Fat Duck" (Inglaterra), "Noma" (Dinamarca), "Mugaritz" (Espanha), "El Celler de Can Roca" (Espanha), "Per Se" (EUA), "Bras" (França), "Arzak" (Espanha), "Pierre Gagnaire" (França) e "Alinea" (EUA).

Para ser franco, não me interessa particularmente discutir os critérios de uma lista que - por definição - será sempre discutível, nem sequer perder muito tempo com os méritos relativos dos restaurantes nomeados e das suas posições na lista.

Para mim, cada vez que sai um guia ou uma lista desta natureza, fica a fantástica sensação de que tenho (ainda) o mundo todo para descobrir e a vontade de o fazer à mesa de quem mo pode revelar.

Guardo também um (atrasado) propósito de ano novo: fazer, pelo menos, uma refeição num destes restaurantes galardoados (querem vir?)