Resolução de Ano Novo

"Ser menos preconceituoso em relação aos brancos que se fazem em Portugal". É recente, a resolução. Tomei-a durante o nosso último jantar.



Boas festas!

Cogumelos

A propósito da conversa que tivemos no último jantar, suscitada pela deliciosa preparação do Luís Baena, uma notícia que pode ser útil para alguns de nós (para mim certamente, sempre tentado a arriscar a vida nos passeios pelo campo): um curso em identificação de cogumelos silvestres, promovido por uma organização chamada Terramater. Já teve edições anteriores, mas as próximas serão nos dias 20 e 21 de Fevereiro (e também nos dias 10 e 11 de Abril) de 2010. O programa pode ser consultado aqui. Dirige-se a "todos os interessados em cogumelos, que queiram alargar os seus conhecimentos nesta área e/ou completamentos com uma componente prática.". Interessado em cogumelos, pelo menos em comê-los e emergir vivo da experiência, estou eu certamente...


Amanita Cesarea

Outra empresa que parece dedicar-se a isto é a Quadrante Natural, que vai organizar um passeio micológico no dia 21 de Março de 2010, na Matinha de Queluz, e já tem promovido cursos de identificação como este. E nas pesquisas na net, constato que há até um fórum de discussão intitulado "Cogumelos de Portugal". Fantástico.

Cozinha chinesa a la Michelin?

Será que existe uma cozinha chinesa Michelin?

A Michelin entrou em força no mercado asiático e depois de Tóquio lançou, o ano passado, o guia Michelin para Macau e Hong Kong. Tal como com Tóquio o número de estrelas surpreendeu muita gente embora o guia francês(?) tenha sido mais comedido nas três estrelas. No primeiro ano dois restaurantes tiveram três estrelas: Lung king heen (um restaurante chinês do Four Seasons em Hong Kong) e A Caravela (o restaurante de Joel Robuchon no Hotel Lisboa de Macau). Não deixa de ser surpreendente que o único restaurante de Robuchon com três estrelas seja um em que ele não está presente e pouco deve visitar... Enfim, os habituais critérios uniformes por todo o mundo de que a Michelin tanto se gaba no estatuto editorial do seu guia... Este ano, parece que o Four Seasons de Hong Kong passou a ter seis estrelas pois o seu restaurante de cozinha francesa também foi contemplado com as três estrelas. Em Hong Kong a especulação financeira deve ter-se transferido para os guias gastronómicos enquanto em Macau até nas estrelas se deve apostar.

Mas falemos dessas “estrelas” asiáticas... O restaurante do Robuchon visitei-o duas vezes em anos anteriores: podia estar lá como em qualquer outro lugar do mundo. Cozinha francesa irrepreensível, boa mas não fascinante (a carta de vinhos é outra coisa: inacreditável mas... é propriedade de Stanley Ho... se a oferecesse a Portugal daria para começar outra Fundação!). Na verdade, Robuchon é bom é nas “tapas” gastronómicas do seu Atelier.

Mas a minha grande curiosidade era conhecer o que seria a cozinha chinesa modelo Michelin. Visitei o três estrelas de Hong Kong e um restaurante chinês com uma estrela em Macau. Comecemos por este último: Lung hin. Muito bom. Trata-se de uma cozinha inovadora chinesa no hotel crowns da city of dreams (nos sonhos deles...)

Comecei com uns fantásticos Pickles chineses, no ponto perfeito de acidez. É-me dada a ler uma enorme lista de vinhos portugueses mas, para alem do chá, opto por um vinho... chinês: grace vineyard da regiao de Shanxi, chairman reserve. Dizem-me que é um dos melhores vinhos chineses (penso para mim que é melhor que seja a 20 euros o copo...) e é feito com merlot e cabernet sauvignon: bom, equilibrado mas longe de justificar o preco. Vale a curiosidade mas, por agora..., na china o chá continua a estar uns furos bem acima do vinho!

O resto vem quase tudo ao mesmo tempo:

• um crepe de lagosta e coco muito saboroso; o toque adocicado do coco compensado por dois molhos agro-doces bastante ligeiros (um de laranja).
• Duo de barbecue de porco preto (entrecosto e entremeada): ponto e sabores perfeitos (a técnica chinesa de assar aplicada na perfeição ao porco preto: pele perfeitamente crocante e de cor dourada e a carne quase manteiga; e isto sem que se notasse qualquer gordura). Talvez o melhor porco preto que já comi...O molho de mostarda e açucar ao lado é que era totalmente desnecessário.
• Carne de kobe (ou Wagyun) com vegetais no wok com porto, soja e basílico. Carne tenríssima e, de novo, a delicadeza dos sabores.

Uma refeição de sabores elegantes com produtos fortes. O único senão: não poder fazer uma pausa durante a refeição. Na china (pelos vistos mesmo com as estrelas!) se não estamos a levar o garfo à boca o prato desaparece-nos da frente. No land for slow eaters...

Curiosamente a minha experiência no três estrelas foi bem menos interessante.

Lung king heen (four seasons de hong kong)

Bela vista: do porto e kowloon. Sala com estilo moderno e depurado. Mesmo assim algo ruidoso mas isso é sinal de um bom restaurante na china

Opto pelo dim sum depois de ter lido um artigo no New York Times que dizia ser o dim sum (uma especie de degustação de tapas à chinesa) a razão de ser das 3 estrelas. O melhor veio cedo: uns bolos de porco com com pinhões cobertos por uma massa adicional de ovo e pinhão. Com o pinhão crocante no interior e a massa ligeiramente estaladiça. Estavam fenomenais. Doce ou salgado? Não sei. Podiam ser sobremesa como podiam ser uma entrada. Mas isso não me confundia, nem eram enjoativos. Podia ter passado o dia a comer aquilo. A partir daqui tudo me pareceu mais banal:

• Dumpling (com sesamo na casca e ligeiramente fritos) de ganso com trufa: apeans bons.
• Dumplings com vieiras e camarão algo banais.
• Dumpling de porco com ovas de caranguejo. Bom e com um ligeiro toque de acidez
• Rolo de camarão com trufa. Pouco intensa a trufa e com um toque de gordura a mais no frito.
• Arroz frito: absolutamente banal.
• Pudim frio de manga com pomelo, muito fresco e saboroso. Ideal para terminar uma refeicao longa.
• Petit fours: gelatina (de flores) com sementes de ervas (vermelhas) e bolos de sesamo e feijão branco, igualmente deliciosos.

Servico: simpático, bom mas não 100% atentos. Estive imenso tempo com a minha chavená de chá (um must no dim sum) vazia e, enquanto isso, desfaziam e faziam as mesas ao meu lado de uma forma muito evidente. Mas esta é mais uma questão cultural. Na china come-se muito mas rápido e deixa-se a mesa imediatamente após a "ultima garfada"...

O que têm é umas belíssimas embalagens de "doggy bag"

Afinal: o que dá as três estrelas a um restaurante chinês? Dificil dizer. Pelo Four Seasons diria que é a introdução de alguns produtos da cozinha francesa como as trufas. A técnica continua a ser dominada pela cozinha chinesa e a concepção dos pratos também.

Os chineses adoram tudo o que é moderno mas mantêm todas as tradições. Constroiem tudo novo, vestem-se à ocidental, são obcecados pelos últimos gadgets mas, paradoxalmente, são profundamente conservadores. Vivem com as coisas modernas mas de uma forma tradicional. Neste contexto, a cozinha chinesa é sobretudo uma cozinha de tradição em que a técnica domina sobre a inovação. Sendo assím nem sequer compreendo algumas das estrelas chinesas. O melhor restaurante em que já comi em Hong Kong (e em que tive uma das melhores refeições da minha vida) tem 5 andares (correspondentes a diferentes níveis de comida...) e não podia ser mais tradicional. Aí aprendi como o mesmo prato pode ser tão diferente com base na qualidade do produto e na técnica... A perfeição de um peixe ao vapor ou de um pato à pequim como nunca imaginei ser possível. Não vos dou o nome, pois quero-o só para mim, mesmo sabendo que é bem capaz de ter mais de 1000 lugares...

Deguste Vila Joya (post de Luis Bento dos Santos)

O Luis Bento dos Santos, que está com dificuldades em conseguir inserir este post, pediu-me que o fizesse. aqui vai:

Como as alterações climáticas passámos a ter apenas duas estações, vou organizar os meus comentários aqui no Deguste em dois blocos: Impressões de Verão e Impressões de Inverno. Assim poderei preguiçosamente escrever só sobre o que os sentidos registaram com relevância, e não preciso de ser exaustivo… acresce, que fica mais poético – mas nem por isso deixarei de classificar as experiências havidas, pois isto de comidas e vinhos só ganha brilho e vida própria se for partilhado!

Impressões de Verão

Jantar em Vila Joya, Agosto de 2009 rating: 19/20

Há mais de uma dúzia de anos que eu e a Elsa, acompanhados de amigos, visitamos ritualmente, no Verão, o jantar de Gala das 5ªs feiras do Vila Joya. É uma ideia magnífica, ou não fossem os rituais, como escrevia Saint-Exupery, das melhores coisas do Mundo – pois antes de ocorrerem já estamos a antecipar o prazer!

Já lá vão os tempos em que era obrigatório fato e gravata; hoje em dia a simples camisa é perfeitamente apropriado. Concluiu-se assim que, ao longo dos tempos, a indumentária evoluiu aqui na inversa proporção da qualidade da degustação …

Preocupo-me sempre, neste caso, em escolher convivas que sejam discerning, tal como quando jogo ténis a pares procuro parceiros de qualidade – o resultado e a experiência dependem também (e bastante!) de com quem se dança a música, especialmente quando ela promete ser celestial. Assim, parte do que vou referir resulta de apreciações de terceiros que chamaram a atenção para nuances de que eu não me teria apercebido, embora tudo o que vou referir tenha sido conscientemente registado por mim próprio.

… Preliminares

A recepção pelo Sr. João com a sua casaca negra e a sua transbordante simpatia e critério posicionam de imediato o restaurante. A minha mesa, sempre a mesma, permite desfrutar do cândido entardecer sobre a falésia e o mar. Assim, enquanto as cores quentes do fim do dia se vão transformando progressivamente em cinzas e negros profundos pontilhados por estrelas longínquas – e algumas vezes no passado, não por acaso, acompanhados pela lua cheia e seus reflexos de prata no mar – a expectativa pela chegada dos amuse – bouche vai crescendo… na mesa uns aparadores discretos valorizam os guardanapos lindamente montados como um smoking branco com uma flor natural dourada na lapela. Os copos Wine Star de cristal fino preparam-nos para um jantar de excepção.

… As ofertas do Chefe

Surpreendentemente foram três.

Começámos com uma ostra falsa molecular com gelatina do mar e caviar. A primeira parecia um ovo de perdiz branco numa pequena colher e a outra, que se lhe seguia uma gelatina verde de algas com caviar de esturjão. Não se podia começar melhor: o caminho estava traçado e lembrou-me o poema de António Machado:

“…Caminante no hay camino

sino estelas en la mar…”

Ou seja, começávamos com sugestões de maresia, nada de muito definitivo, e este caminho continuaria depois pelas outras ofertas sempre com texturas etéreas, que nos levavam a procurar a essência à volta da qual se estruturava o conceito de cada pequenina entrada. Prosseguimos com gelado de yutzu com agrião de ostra - o efeito, aliás, neste caso confessado, é o do gin fizz e o seu gelo moído, mas o perfume atira-nos para a espuma do mar – e uma trufa de vieiras com espuma de wasabi (nota 20). Continuámos com uma oferta quadrupla: um macaron (tipo Ladurée) de enguia com mousse de salmão (nota 20); uma truta salmonada em tempura com ovas de truta (nota 20) um grissini com uma folha enrolada de sashimi de tuna toro (nota 20); e uma batata com chouriço ibérico (nota 17), mas a fechar bem, com a gordura salgada na sequência das notas subtis de maresia e de texturas suaves entre o gelatinoso, o croustillant e o diluível, absolutamente fascinantes. Ouf! Tudo isto acompanhado de champanhe Brut Merveille do português De Sousa (10% de pinot), uma ligação irrepreensível em que a suave acidez do vinho, masculino, mineral mas elegante e delgado na boca, a lembrar os vintage Krug, e a bolha fina e surpreendentemente concentrada no meio do copo complementava na perfeição a insustentável e sublime essência da experiência gastronómica.

“E ainda não começámos …”alguém comentou.

… As entradas

Começámos com os caranguejos com melão e espuma de chá príncipe. Extraordinária combinação, ligeiro, sofisticado, saboroso, parece-nos ver aqui a elevação trazida pelo sub-chefe italiano Mateo, como o melão rosado italiano parece indicar.

Continuamos, sempre acompanhados agora de um muito bem escolhido Quinta das Marias encruzado de Dão 2008, com fígado de pato salteado com figo e gelado de fígado de pato: sinal da modernidade trazida pela pesquisa de Adriá, que as petazetas pouco presentes (felizmente) sugerem. Interpreto como a sofisticação necessária: como fazer um menu destes, sem trufas e sem foie? E prosseguimos com perna de rã Sot l’y laisse, (realmente, e talvez pela sua localização na ave, muito tolo não come esta delicadeza, ainda melhor que a própria coxa) gema de ovo e molho Mignonette – aqui eu sou suspeito pois adoro pernas de rã, mas, tal como, enquanto professor universitário sentia que a escala era curta para classificar certas coisas, e um 20 aqui é malgré lui, redutor. É que a emoção não tem quantificação possível: não é perfeito, como uma obra dirigida por Karajan mas é muito mais que isso – original, pequenino mas denso e complexo, ossito que estrutura algo maior do que se inspira possa suportar, tal como o nosso atlas suporta o peso da nossa superior e inigualável inteligência.

. O prato de substância

Depois de uma espera algo exagerada – bem sei que la cuisine est un art, il faut savoir attendre, mas meia hora c’est trop! – chegou o bife de vaca Wagyu com Cantarelos, almôndegas de tutano e o seu molho de vinho tinto. Interessante mas não surpreendente. Explico-me: não é que tudo tenha que ser surpreendente ou reinventado, mas então deveria valorizar o core do prato (como aliás sucedeu nas iguarias anteriores), que neste caso é a qualidade da famosa carne de vaca alimentada a cerveja e massajada ao som de musica clássica… A sinfonia era evidente não havendo nada que destoasse, mas já comi e os outros convivas também beef Wagyu de mais qualidade, pelo que fico com a dúvida se assim fosse realmente todo o apparat montado não valorizaria verdadeiramente os sucos e a essência do sabor desta carne teoricamente tão especial. Acompanhado de um Monte D’Oiro Reserva 2004 que em grande forma o enobreceu, com o seu equilíbrio e os suaves aromas de amoras maduras e damasco, polvilhado de especiarias e pimenta.

A Elsa, fiel desta vez ao seu principio de não comer carne, deliciou-se com um cherne muito saboroso e pouco cozido, apresentando-se em lascas brilhantes e muito bem ligado com raviolis de couve-flor e espuma do mesmo legume – mais que muito bom a aproximar-se do divino…

… Os finalmente

De seguida, um “mozzarela falso” acompanhado de um pesto muito suave, tudo a fazer uma transição perfeita para os doces. (???)

. Os Doces

Para terminar em beleza serviram-nos uma sopinha de ameixa com sorbet de requeijão e ameixa e um bolo de pistáchio com mousse branca, pêssego e geleia, este último o melhor doce que me lembro de comer em Portugal. Espero bem que se mantenha na lista e se torne um clássico, tal como os “fruits rouges en trois étages” sempre foi o ex-libris do L’Ambroisie. Logo a seguir uma delícia de maracujá e chocolate Jivara de cortar a respiração. Tudo isto acompanhado genialmente de um invulgar Muscat de Beaumes de Venize do grande produtor Chapoutier – dificilmente um vinho sabe mais à uva (aroma primário) do que este! No entanto, suficientemente equilibrado para não esmagar a subtileza das extraordinárias sobremesas.

Comecei com esta primeira contribuição para o blogue, porque queria começar positivo e optimista. O facto dos colegas se terem proposto escrever sobre o óptimo jantar que tivemos na Quinta do Monte D’Oiro, obrigou-me a continuar a minha procura do Graal, que já vem de há mais de um ano, e já me estava quase a resignar a escrever sobre um dos 3 restaurantes com uma estrela do Algarve a que fui em Agosto, quando fui de férias consegui ainda encaixar short-notice e com a ajuda do sempre amigo Sr. João à ida deste ano ao Vila Joya. Abençoada decisão! É por isto que valem todos os sacrifícios – isto para mim é a procura de uma obra-prima de arte que seja sublime, ou seja que para os crentes evidencia o toque de Deus, e aos profanos faça prova da existência de algo infinitamente superior em perfeição, espiritualidade e bondade ou compaixão… e que nos chega por um sopro subtil de plenitude que, momentaneamente, nos envolve numa ocasião como esta.

Uma boa amiga ao meu lado replicou que esta mesma sensação de plenitude a tivera ela, há uns dias, quando meio adormecida descansava na praia, e foi envolvida pela natureza e pelos elementos, num maravilhosamente suave fim de tarde deste surpreendente Verão 2009!

Bom… se Alberto Caeiro diz que “…por vezes oiço passar o vento, e acho que só para ouvir passar o vento, vale a pena ter nascido…” também eu, e alguns comigo nesta noite, invocaram o seu Guruji pela sorte de existir ali…

Notas finais

1. Apresento desde já as minhas desculpas por alguma incorrecção na descrição dos pratos, que as haverá certamente, pois baseadas em impressões sem investigação junto dos mestres criadores, ? ?, e que , não duvido, na optica do produto a ciência contida de cada prato é infinitamente maior que a breve sugestão captada no momento (e aqui reproduzida) poderia relevar.
2. Uma recomendação: o restaurante devia manter em lista as suas obras primas, o que nos parecer impossível dada a formula de restaurante de pensão completa em hotel que, no essencial, é. Isso fez-me pensar que cada quinta-feira passada lá equivale a um conjunto de árias, algumas cantadas pelo Pavarotti e pela Callas, que nunca mais serão ouvidas! E, pior ainda não se encontram registadas para reprodução futura… Um privilégio para quem estiver lá, com que desperdício para a Humanidade e a gastronomia em Portugal!...

Luis Bento dos Santos

Nem de propósito!...

O Tavares recebeu uma estrela Michelin na edição 2010 do Guia, apresentada na semana passada em Madrid. O José Avilez e a sua equipa estão de parabéns! Reza a lenda que na manhã seguinte o chef entrou na cozinha a gritar "Agora venha a segunda!". É precisamente esse o espírito: perseverança e coerência dão estabilidade aos projectos gastronómicos (e a outros...). Mas só esta estabilidade é compensada com as estrelas do famoso Bib Gourmand.

Na sequência dos meus posts anteriores, só posso concluir que os circunspectos críticos do famoso guia de restaurantes dos pneus também lêem o Deguste.com...

Verdadeiro Firmamento...

Lá onde as estrelas se acumulam, e brilham sempre com grande intensidade e constância no firmamento da culinária internacional...

Para 'provar' o meu ponto - sobre a necessidade de constância, de estabilidade, de perseverança - gostaria de fazer uma referência ao que foi por cinco vezes considerado 'o melhor restaurante do Mundo': o el Bulli.

Diz-se tudo em duas frases: abriu as portas em 1964, ganhou a primeira estrela Michelin em 1976 (sob orientação do Chef francês Louis Neichel). Em 1984, Ferran Adriá juntou-se ao projecto, que passa a dirigir a solo em 1987. A segunda estrela Michelin chegou em 1990 e a terceira em 1997. Nos últimos quatro anos manteve-se no primeiro lugar da lista dos top 50 do Mundo, da revista Restaurant.

Não pode haver restaurante nenhum do mundo que consiga chegar ao firmamento estrelado e lá se aguente sem um percurso coerente e uma relativa estabilidade. Os chefs - essenciais na obtenção e conservação dessas estrelas - não as levam consigo, quais oficiais-generais, a saltitar de posto em posto até à reserva. O restaurateur só o é no seu restaurant: fora disso corre o risco se se tornar só (mais) uma figura de acaciana memória no panorama nacional: 'um enorme talento'... desaproveitado, um 'Pacheco' dos tachos (dos verdadeiros...)

Estrelato e Firmamento - Um cruel paradoxo...

Em conversa muito informal com o chef José Avilez, por ocasião da Cataplana Experience (2-6 Set. 2009), integrado no programa do Allgarve Gourmet - abordámos o que parece ser um defeito crónico do nosso panorama restaurativo e, talvez, um dos principais factores de irritação dos sisudos inspectores do famoso guia do Bib Gourmand: a falta de constância dos nossos chefs nos restaurantes e projectos de restauração a que emprestam os seus nomes.

Vale isto a propósito de ter constatado que, no curto espaço de tempo que vai do momento em que foi publicado o guia que referi num outro post (Wine & Food lover's guide to Portugal, 2ed 2008) e a actualidade, uma boa parte dos melhores restaurantes aí referidos ou já encerrou, ou mudou de chef ou o chef mudou de restaurante, ou o restaurante mudou de local.
A lista é imensa! Sem pretender ser exaustivo, encerraram o Vírgula, o Terreiro do Paço, o Bull & Bear, entre outros, mudaram de chef o Panorama, a Casa da Calçada, o Pragma, o Flores, apareceram novos restaurantes de autor, o Alma, o Feitoria, a Tasca, etc, outros trocaram de local: 100 maneiras, Olivier, Vin Rouge...

Aconteceu-me o cúmulo do ridículo quando pretendi experimentar um restaurante sobre o qual tinha lido uma critica simpática numa revista, o Omnia, ali para os lados de Santos. O restaurante pura e simplesmente já não existia! Isto menos de seis meses (dois?, três meses ?) depois de ter aberto! Este defunto restaurante ainda dispõe de um excelente site (http://www.omnia.pt/index1.html ) mas a mensagem telefónica não engana: 'está encerrado por tempo indeterminado'.

Posso, portanto, imaginar qual a irritação dos circunspectos inspectores do Guia Michelin (ou outro qualquer) quando pretendem visitar o restaurante X do chef Y e muito provavelmente se deparam com uma realidade completamente diferente daquela que esperavam encontrar - por vezes com boas surpresas, como é o caso do Panorama do Sheraton que está hoje muito competentemente entregue ao chef Leonel Pereira, mas a mais das vezes com péssimas surpresas como a porta fechada do Terreiro do Paço ou do Vírgula. Para além da irritação, que até poderia ser só momentânea, imagino a prudência com que decidirão escrever e atribuir estrelas a restaurantes em Portugal quando o panorama da restauração é tão volátil. O que é hoje verdade, amanhã já não é; tanto mais quando uma edição do Guia é preparada com (quase) um ano de antecedencia.

Não pretendo aqui explicar, nem sequer divagar sobre a enorme instabilidade dos restaurantes e dos restaurateurs portugueses. Limito-me a constatá-la. E a lamentá-la. Porque estou convencido que essa volatilidade dos projectos restaurativos em Portugal acaba por prejudicar o que seria o seu normal reconhecimento internacional em termos de guias de restaurantes, maxime, no Guia Michelin. Mas, como podem os inspectores atribuir em consciencia - e com prudência normal a que estão obrigados -, uma estrela ou simplesmente um Bib, quando existe tão elevada probabilidade de a realidade ser diferente quando o Guia for publicado, uns meses depois ?

Julgo que os novos chefs portugueses - (quase) todos de grande qualidade e que constituem a vanguarda uma revolução anunciada (e já em curso) de uma nova cozinha portuguesa - uma espécie de geração de ouro que poderia estar destinada a tornar de Portugal um lugar mais interessante para desfrutar a boa comida do ponto de vista internacional. Essa geração provavelmente mereceria já muito mais em termos de reconhecimento externo, só que acaba por ser sistematicamente prejudicada pela instabilidade, a proliferação e a efemeridade dos projectos que os seus protagonistas vão abraçando, sucessiva e vertiginosamente. Em parte, essa volatilidade dever-se-á, certamente, mais à estreiteza do nosso mercado para restaurantes de alta cozinha, do que à volubilidade dos próprios... Mas, nesta fase - et pour cause - alguma constância e perseverança individual e colectiva poderia fazer mais por esta geração de chefs portugueses que todo o frisson mediático e bacoco que essa geração de chefs soube conquistar - e sabe alimentar - nos media e no panorama gastronómico português.

É que parece haver um cruel paradoxo que dificulta a conjugação desse estatuto interno de 'estrela' e a ascenção ao verdadeiro firmamento do estrelato gastronómico universal. As verdadeiras estrelas desse firmamento estão lá, precisamente, com alguma estabilidade...

A propósito de livros...novamente.

Desde 6ªFeira passada, altura em que jantei com o Pedro Maduro sob o pretexto de ele partilhar as suas recentes experiências gastronómicas em algumas casas Estreladas em França e Espanha, que estou a "devorar" um dos livros que ele trouxe de uma delas , exibindo as dedicatórias dos três irmãos Roca como trofeus, EL Celler de Can Roca - Una sinfonia Fantástica de Jaume Coll e fotografia de Francesc Gullamet das Edicions Domeny (tem calma Pedro, que o termo “devorar”, apesar de estar bem empregue, asseguro-te que se trata de uma degustação puramente literária e, claro está, por vezes visual, obedecendo à tal história dos olhos comerem, tal a qualidade das fotos...).

Tenho imensa curiosidade neste restaurante e daí este entusiasmo pelo livro. Trata-se de um livro, a meu ver, curiosamente estruturado a fugir um pouco do marasmo em que caíram algumas destas publicações que exploram a beleza e a complexidade dos pratos com pouco ou nenhum enquadramento. Neste livro, pelo contrário, há claramente a necessidade de explicar o resultado actual, expondo o percurso ascendente de cada um dos protagonistas nos últimos 20 anos, dando ênfase à casa paterna (Can Roca) como incubadora do projecto. Passo-a-passo, acumulando experiências, solidez técnica, e muito trabalho de equipa (aqui sem dúvida beneficiados pelos laços familiares) atingem um lugar que, por muitos, só em sonhos é alcançado.

Penso que é mais um livro que nos faz ousar tentar perceber o caminho da genialidade. Transpira-se paixão e dedicação, comprovando as velhas máximas :
1) a excelência só se atinge quando gostamos realmente muito do que fazemos e 2) o ambiente em que crescemos tem imensa influência, muitas vezes latente, nas nossas vocações e, como afirmava Einstein,
3) O único lugar onde o sucesso vem antes do trabalho é no dicionário

Penso que foi o restaurante que mais subiu ultimamente nos rankings, o que me leva a pensar que efeito terá esta (muitas vezes desesperante) pressão na tal entrega e paixão que falava há pouco. Como será manter a criatividade, inovar, surpreender a este nível? Uma pergunta que alguns bloggers do Deguste podem ajudar a responder com certeza.

O Pedro dizia-me “... é mesmo excepcional Rui, temos que juntar um grupo e ir lá, pois tenho de voltar lá...” e se me queria convencer, emprestar-me o livro foi decididamente um plano astuto.

Homenagem a José Bento dos Santos

Uma vez que não posso deslocar-me esta 6ª feira à Quinta do Monte D'Oiro com os companheiros deste blog, gostaria de deixar uma nota sobre o vinho branco produzido em Portugal que mais me impressionou: o "Vindima de 7 de Outubro", Viogner, 2003, desta Quinta.

Trata-se de um branco de 15 graus, seco mas lembrando pela cor um colheita tardia. De grande complexidade, tem uma enorme capacidade de adaptação a diferentes combinações gastronómicas (o que justifica cabalmente o livro de receitas publicado pela Assírio e Alvim que Bento dos Santos lhe dedicou) e é diferente de tudo o que se possa provar.

Tive a sorte de o beber em várias ocasiões (cortesia do JFV), o que permitiu acompanhar a sua evolução. Em minha opinião, atingiu o seu apogeu em 2008. Hoje denota uma ligeira evolução (ao menos a garrafa mais recente a que tive acesso), mas continua a ser um vinho extraordinário, daqueles que se elevam à categoria de Arte.

A propósito de livros...

Aconteceu mencionar em conversa com diversos amigos gourmets (e gourmands...), entre os quais alguns dos nossos bloggers, que considerava o guia de Charles Metcalfe (e Kathryn McWhirther), The Wine and Food Lover's Guide to Portugal, o melhor guia de restaurantes de Portugal. Qual não foi o meu espanto quando me apercebi que esse livro era praticamente desconhecido. Imerecidamente desconhecido.

É que não se trata de um 'vulgar' guia de restaurantes: é provavelmente o mais completo livro sobre vinhos, gastronomia e turismo portugueses publicado nos ultimos tempos.

É um livro extraordinariamente bem feito, à 'inglesa': a informação é criteriosa, actualizada, bem exposta e organizada logicamente de um modo que a torna fácil de ler e fácil de encontrar as referências pretendidas.
Os autores assumem o carácter pessoal das escolhas, e nota-se um cuidadoso trabalho de investigação de base e uma verificação in loco extensiva e exaustiva. Não é 'apenas' um óptimo guia de restaurantes no sentido que as escolhas, as classificações e os comentários são judiciosos, informados e apropriados - é sobretudo uma viagem culta ao mundo dos vinhos e da gastronomia portuguesa, com uma excursão informada sobre o que há de interessante para ver e experimentar em todo Portugal, incluindo as Ilhas.

O livro coloca um assumido enfâse nos vinhos e apresenta a informação organizada por regiões vinícolas (vinhos regionais), afastando-se das tradicionais divisões administrativas das provincias ou regiões-plano (ou regiões de turismo). Para além das regiões trata separadamente as cidades de Lisboa e do Porto/Gaia

Dispõe de muito mais informação que uma lista de restaurantes: centra-se sobretudo nos vinhos (quintas, adegas, adegas cooperativas, empresas, enotecas, castas, etc) e nos sabores regionais, refere os locais onde se podem comprar as essas especialidades locais/regionais, os melhores hoteis onde de pode pernoitar, locais a visitar, romarias e eventos a não perder.
Está acompanhado de mapas e esquemas muito precisos e legíveis - referem, orgulhosamente, que o livro dispõe dos melhores mapas vinícolas de Portugal até à data. As diferentes referencias - de restaurantes, hoteis, lojas, eventos - apresentam-se organizados geograficamente e por ordem alfabética para facilidade de consulta, e são profusamente ilustradas com fotografias adequadas e de qualidade (de Luís Pais) com legendas sóbrias e informativas. Os simbolos utilizados são intuitivos. Ocasionalmente apresenta uma 'caixa' salientando factos ou informações de enquadramento que aprofundam e explicam determinado nome ou curiosidade.

O prefácio é do bem conhecido guru dos vinhos, Oz Clarke que faz um merecido elogio aos autores e aos vinhos portugueses.

E, por fim, talvez o mais surpreendente: trata-se de um livro (muito bem) feito em Portugal!
Originariamente o impulso parte da ViniPortugal com o apoio da AICEP, com financiamento do PRIME (Fundos Estruturais UE), grande parte da investigação de base deve-se a portugueses e a revisão é extraordinariamente cuidadosa (contrariamente ao que é comum em livros do género, há pouquissimos erros ou misspels dos nomes e palavras portuguesas). Foi impresso em Portugal pela Printer Portuguesa (Arvato), primeira edição de 2007, revisto e reimpresso em 2008.

Naturalmente, há alguma informação relativa a restaurantes que já está desactualizada (no momento em que escrevemos, em 2009), alguns restaurantes de referencia - em Lisboa e ailleurs - encerraram, outros abriram ou trocaram de chef ou de espaço (VírGula, Terreiro do Paço, Bull & Bear, Panorama, Alma, 100 Maneiras, Vin Rouge, Bocca, etc, etc). Mas isso deve-se mais ao dinamismo (volatilidade ?) do nosso panorama restaurativo que a uma desactualização grave do guia. Aliás, os próprios autores encorajam os leitores a dar o seu feedback para futuras edições do livro.

Last but not least: este é um livro escrito por ingleses, em língua inglesa, com perfil e mentalidade - e qualidade- 'à inglesa' (cf. os excelentes índices e organização), fruto de uma cooperação com entidades oficiais portuguesas e beneficiando de colaboração de qualidade feita por portugueses, que não encontrei disponível em Portugal (comprei-o na Amazon.uk por £ 16.95 - hoje comprava-se por £ 11.87 - and it is worth every penny of it!). Para quando uma versão portuguesa deste livro ? Será que os portugueses não podem ter acesso a uma tradução do livro financiada pelos Fundos Estruturais da UE? (Ou o receio que seja uma edição de sucesso complica as contas do financiamento ?...)


The Wine and Food Lover's Guide to Portugal
Charles Metcalfe & Kathryn McWhirter
Inn House Publishing, Balcombe, Haywwards Heath, UK
1st ed 2007, repr. 2008

ISBN 978-0-9557069-0-5
Depósito Legal 264544/07
£ 19.95 na Amazon.uk

'Portuguese Cuisine' em Blogue de outras latitudes...

Haverá certamente quem discuta se existe uma especificidade suficiente na gastronomia portuguesa para se poder falar, com propriedade, de uma verdadeira 'cozinha portuguesa', - diga-se, en passant e pour memoire, que não considero que exista uma verdadeira 'cozinha portuguesa', sendo esta, antes, uma declinação da cozinha europeia mediterranica.

Sem embargo desta pequena provocação - que procurarei consubstanciar em futuros posts - o meu propósito de hoje não é contribuir para esse debate. Queria apenas chamar a atenção para a crescente popularidade e interesse que a 'cozinha portuguesa' - ou o quer que esse quid seja denominado... - regista noutras latitudes. E saudar, também, o papel extraordinariamente meritório que alguns portugueses das Comunidades Portuguesas têm na divulgação dos nossos sabores e saberes gastronómicos (e sem esquecer os vinhos...) por esse mundo fora. É o caso do excelente blogue , Leite's Culinária , de David Leite, autor de diversas publicações premiadas pela famosa Fundação americana James Beard (os seus 'Annual Awards' são uma marca de referência - e de excelência - na literatura culinária anglo-saxónica).

O David acabou de lançar (em bom rigor, vai ser lançado em Agosto) um novo livro, The New Portuguese Table: Exciting Flavors from Europe's Western Coast , que contribuirá muito certamente para a divulgação da gastronomia portuguesa nos EUA e no mundo anglo-saxónico em geral - com uma boa distribuição e um pouco de sorte arrisca-se a que venha a ser o mais conhecido livro em língua inglesa sobre cozinha portuguesa.
[By the way, para quando uma nova tradução - à altura - do clássico Cozinha Regional Portuguesa, de Maria de Lurdes Modesto, ou a tradução do não menos excelente Tesouro da Cozinha Regional Portuguesa, de Maria Odete Cortes Valente, Circulo de Leitores/Temas e Debates, 2008 ]

A Propósito do Queijo de Azeitão

Uma vez que neste blog se falou no Queijo de Azeitão, aproveito para aqui deixar algumas notas sobre aquele que considero o melhor dos queijos nacionais de pasta mole (nunca menosprezando um bom Serra da Estrela).
Como trabalho na zona e uma vez que também se produz Queijo de Azeitão na Quinta de Camarate (uma iniciativa de Domingos soares Franco a título particular), decidi aprofundar, e partilhar, os meus conhecimentos sobre este tipo de queijo.

A sua história está ligada à da José Maria da Fonseca. Tudo começou quando, por volta de 1830, Gaspar Henrique de Paiva, cunhado de José Maria da Fonseca, também oriundo de Monsanto, na Beira Baixa, se estabelece em Azeitão, dedicando-se a actividades agrícolas.
Decide mandar vir um rebanho de ovelhas da sua terra natal e todos os anos pedia a um queijeiro de Castelo Branco que lhe viesse fazer queijo tipo Serra da Estrela, de que tanto gostava.
Da partilha do saber do queijeiro com as gentes da região, nasceria, com o passar dos anos, o Queijo de Azeitão.

Este é um queijo de leite de ovelha, coagulado com flor de cardo (de uma variedade espontânea, que apenas se encontra no Sul de Portugal), de forma redonda, com um peso médio de 250 gr. No início também eram queijos de 1 kg, à semelhança do Serra, mas a evolução dos tempos e a pressão do mercado (adequação do tamanho à ocasião de consumo, principalmente na restauração) fez com que o tamanho fosse diminuindo, e hoje em dia podemos mesmo encontrar queijos de Azeitão com 100 gr.
A sua cura deverá durar um período mínimo de 20 dias (este período normalmente é superior).

O Queijo de Azeitão deverá apresentar casca fina, em tons amarelo-claro, e a sua pasta deverá ser mole, mas não líquida (tal é considerado um defeito), macia e com poucos "olhos" (demasiados "olhos" é considerado outro defeito). O queijo deverá ser cortado ao meio e depois partido em pequenas fatias, e não servido "à colher". Após o corte, o queijo deverá "derramar/entornar", mas não em demasia.
Deverá ser servido como entrada ou a terminar uma refeição, antes da sobremesa.
Ao contrário da opção mais comum, o meu gosto pessoal leva-me a preferir acompanhar este tipo de queijos com um vinho branco com madeira (experimente-se um Pasmados branco, por ex.). Se tivesse que optar por um vinho tinto, escolheria um vinho novo e encorpado, cuja frescura e acidez se "batessem" bem com o sabor verdadeiramente único do Queijo de Azeitão.

Boas degustações!

2 Spots

Entranhou-se esta palavra inglesa – "spot" – querendo significar "sítio", "local", mas no fundo querendo significar um sítio e um local "cool", querendo "cool", por sua vez, significar "com pinta" ou "com estilo", no fundo aquilo que é ou está "fashion", querendo "fashion" significar… bom, já se percebeu onde eu quero chegar.
Pois bem, modas à parte, temos mais 2 spots gastronómicos: um no Chiado, colado ao S. Luiz, o Spot S. Luiz do categorizado Fausto Airoldi (Rua António Maria Cardoso 58, tel. 213430253); o outro em Sintra, localizado entre a estação de comboios e a biblioteca, o G-Spot (Alameda dos Combatentes da Grande Guerra 12, tel. 927508027) onde o escanção Manuel Moreira e dois ex-cozinheiros do ex-100 Maneiras (Cascais) assentaram pé. Em ambos os restaurantes come-se bem (aqui e ali, pode ser que brilhem), o ambiente é agradável, e preços são muito simpáticos (raramente mais do que €30 p. pessoa). O primeiro spot está mais na moda (a localização no Chiado ajuda); o segundo é mais agradável para uma refeição sem multidões e para aqueles que não esquecem que Sintra é das vilas mais bonitas de Portugal.
É só escolher…

Ai! Ai! Ai! Que suspiro!...

Este é o relato de um enorme suspiro. Um suspiro de alivio depois de me ver livre de uma trapalhada restaurativa numa das últimas propostas do Chef do mesmo nome. Provavelmente todos conhecemos a figura rubicunda e atarefada do Chef Luís Suspiro, desdobrando-se continuamente na sua omnipresença restaurativa de variadas declinações, das mais sérias e mais ordeiras, às mais veraniegas e espraiadas. Esta 'estória' aconteceu ali por em torno do Campo Pequeno, bem no centro da cidade, na última (enfim, no sentido, da 'mais recente'...) aventura do Chef Suspiro, na esplanada 'Portugalidade'.

Não comento - nem reproduzo - o acerto com que um dos comensais - eramos quatro - comentava o duvidoso gosto, 'proto-marialva' e 'nacionalista', dos ditos que grafitavam as paredes do restaurante. Enfim, sempre estávamos na esplanada onde esses escritos não impunham a sua presença, nem o seu dislate, apesar de se insinuarem, numa combinação algo incoerente, com a liguagem meio infantil, meio efeminada, profusamente usada na ementa - que é, só por si, um monumento ao espítito seu autor...

Perante a vontade dos quatro comensais fazerem uma espécie de menu de degustação - atrapalhação geral perante a ideia: 'que não servimos senão às doses', 'que não empratamos de modo diferente', etc. Tudo bem. Finalmente, lá conseguimos convencer o atarefado moço que servia à mesa que nos poderiamos servir, sucessivamente, dos quatro pratos, desde que não os trouxesse todos ao mesmo tempo.

Primeiro prato, entrada, carapaus alimados com salada montanheira - em honra à minha recente transferencia algarvia. Veio a salada, supostamente montanheira, onde pontificava o tomate demasiado grande e sobrava um toque a mais de vinagre. Mas, a primeira surpresa, foi a completa ausência dos carapaus. Alimados ou não, faltavam de todo! Ainda procurámos com esperança por baixo dos enormes pedaços de tomate, mas nada. Esperámos alguns minutos, forçando a conversa, que o esquecido moço nos trouxesse o peixe. Quando, já meio irritado inquiri sobre a tão bizarra ausência do ingrediente principal daquele prato, o moço responde-me com uma candura desarmante que o cozinheiro o tinha informado que naquele dia não havia carapaus na praça e, por isso (lógica irrepreensivel!) não os podiam servir com a salada...
Entre os quatro comensais olhámos para o rapaz e olhámos uns para os outros, incrédulos, perante o que acabaramos de ouvir. Desculpe ?! Pode repetir ? E o cândido, repetiu - palavra por palavra - sem se dar conta da enormidade do que dizia e do que o cozinheiro lhe teria dito. Portanto, não havia mesmo erro: serviam apenas 'meio prato', porque o principal faltava... Claro que o moço não soube responder se um dia faltasse o bacalhau, se continuariam a servir a meia desfeita só com grão, salsa e cebola, ou se o ovo continuaria a ser 'a cavalo' no caso do bitoque ter falta de comparência...
Um primeiro grande Ai! Muito suspirado.


Já de pé atrás com as explicações do carapau desaparecido, démos-lhe uma hipótese de redenção com os pasteis de massa tenra. Outra contrariedade: o cozinheiro manda dizer que a dose são dois e não pode servir mais nem fazer pasteis mais pequenos para servir uma unidade a cada um dos quatro comensais. Depois do que se passara, no minimo esperariamos uma dose extra de pasteis, com todas as desculpas do mundo. Mas, qual quê ! Este 'cozinheiro' e o seu temeroso porta-voz que nos servia, insistia na falta de cortesia: Se quiserem quatro pasteis pagam duas doses (diga-se, em abono da verdade, que a esplanada estava cheia, o que pode ter contribuido para o desnorte do pessoal, a menos que se trate de um subtil artificio para afastar clientes mais exigentes...).
Os pasteis lá vieram e foram apreciados por todos. A meu ver o recheio tinha, no puxado, excesso de tomate e chouriço - e as migas que os acompanhavam estavam um tanto aguadas.
Outro Ai! Ainda que um pouco menos suspirado

Seguiram-se dois pratos estufados, ou guisados, que não me impressionaram grandemente, nem para o bem, nem para o mal. Recordo vagamente que eram, ambos, demasiado parecidos apesar de um ser coelho e outro cabrito, adocicados e demasiado saboridos - possivelmente não foram pensados para serem comidos em sucessão, num menu tipo degustação. Aí fomos penalizados pela nossa escolha - sendo certo que ninguém nos soube avisar disso antes - e muito menos tal se esperaria do candido moço que nos servia.

Lá para o fim da refeição aparece, simpático e atarefado, o nosso inefável Chef: Então ? Gostaram ? Estava tudo bem ? Após uma sumária descrição do sucedido, o nosso Chef explode: Faltam os carapaus e não me dizem nada ???? Isto não é possivel !!!! Faltavam os carapaus, improvisa-se alguma coisa !!! Estes tipos ainda me levam à falência! Daqui a dois meses fecho isto! Não consigo encontrar gente competente! Querem que tenha um ataque de coração! E ainda disse algo meio incompreensivel a propósito dos preços serem muito baratos para a qualidade da comida que servia... (seria uma desculpa ? uma justificação ? um desabafo ?)

Tudo em grandes berros e gesticulação dramática. Todas as mesas se aperceberam do que se passara e, mais, todos os esforçados empregados de mesa, agora tremiam perante o seu chefe-ainda-mais-patrão-que-o-cozinheiro.

Por acaso - diria por distração e certamente não por esquecimento ou desleixo - o Grande Chef embora desculpando-se com a incompetência alheia - que neste caso também era a própria por dever de ofício - não teve uma palavrinha simpática de desculpas perante as vitimas principais daquela sucessão de disparates.
Um Ai! Muito, muito suspirado.

Mas, dulcis in fondo, o 'melhor' ainda estava para vir. Quando chegou a conta, verificámos com surpresa que afinal estava lá tudo: o primeiro prato com os carapaus, as duas doses de pasteis (e tudo o mais, certinho). Peguei na conta com dois dedos e devolvi-a ao esforçado moço nos atendia: disse-lhe apenas que lhe daria uma única oportunidade para corrigir a conta, atendendo ao que tinha corrido mal naquela refeição. Que falasse com o temido cozinheiro, ou com o irascível Chef-patrão, mas que 'tratasse do assunto' - antes de pedirmos o livro de reclamações.
O empregado suava e contorcia as mãos: 'Não é justo! Por favor, diga-me o que acha que deve ser corrigido...Dê-me uma dica! Por favor, dê-me uma dica! (sic)'

No final lá apareceu uma conta corrigida (tiraram o valor de uma dose de pasteis e meio valor dos carapaus...). Ainda assim superava os 100 euros, o que, há que convir, não será muito para uma refeição de quatros pessoas com vinho (o excelente Alvarinho Quinta do Soalheiro 2008), mas é demais para tanta trapalhice.

Um grande Ai! de alívio por, finalmente, nos irmos embora, que não havia paciência para aguentar tantos disparates!

Em jeito de moral da 'estória' : os nossos restauradores - mesmo os mais conhecidos - ainda têm muito que aprender quando se trata de receber os clientes. Tanto eles como os seus colaboradores. Neste episódio omiti alguns outros pormenores, mais ou menos tristes, por economia de espaço (e por que me esforço por esquecê-los), por exemplo, o interminavel tempo de espera entre pratos, o tratamento só superficialmente profissional dos empregados que confundem arrogância e correria com eficiência, o pior: o indesculpável 'passa-culpas' do patrão para os empregados e destes uns para os outros, remantando com a falta de senso e de sentido de negócio de todos que, para facturarem mais uns 10 ou 20 euros naquela refeição, correm o risco de, muito provavelmente, perderem quatro clientes para sempre.

Certamente não leram o 'Negocios à Mesa', de Danny Mayer. Uma leitura que recomendo vivamente ao Chefe Suspiro - e a outros - bem como a todos os seus esforçados colaboradores que servem à mesa nas esplanadas do Campo Pequeno (e em todas as outras esplanadas e restaurantes deste país).

Azamor em Vila Boim

Conhece Vila Boim? Próximo de Elvas, no limite do concelho de Vila Viçosa, para os lados da famosa Quinta da Terrugem, quase-quase Espanha? Conhece? Pois bem, nós não conhecíamos e só ficámos a par da sua existência quando por ela passámos (e voltámos a passar, pois não usamos senão um mapa e é antigo...) antes de entrar numa longa picada em direcção ao Monte do Rego, casa de Allison e Joaquim Luiz Gomes, sede e alma dos tintos Azamor.

A vinha, toda tinta, foi plantada já no início do novo século em compasso apertado à moda francesa, mas foi preciso que alguns anos passassem para que as plantas ganhassem porte. Adega moderna, de dimensão apropriada ao projecto (coisa que vem sendo rara em Portugal tanta é a mania das grandezas), sala de pipas com temperatura controlada, consultadoria de David Baverstock (mais conhecido pelo trabalho no Esporão, além de outros, mais vetustos, no Douro) e parcerias pontuais com outros enólogos australianos. Allison e Joaquim têm hoje uma gama séria de bons tintos, todos eles sedutores nas matizes frutadas e acetinados na boca. O conceito é de "distinctive boutique wines" pelo que nem sempre será fácil encontrar os produtos Azamor (em Lisboa, tente nas "Coisas do Arco do Vinho" no CCB).

A gama começa então com o Azamor tinto, um vinho capaz, moderno e com muita capacidade de atracção, com destaque para as últimas colheitas, de 2006 e 2007 (este provado em "cask sample"). Temos depois, num salto qualitativo significativo, a referência Selected Vines, lotes maioritariamente compostos de Syrah, tintos sensuais que aliam, de forma terrivelmente eficaz, potência a fruta em camadas. Das várias colheitas ficámos impressionados com a de 2005, um vinho que desperta os sentidos mais hedonísticos.

Depois, a curiosidade (cada vez mais presente em terras alentejanas) da casta francesa petit verdot, a solo num monovarietal necessariamente mais vegetal e enigmático que os "irmãos", mas igualmente eficaz na hora de dar prazer. Por fim, temos um topo de gama, denominado de Icon, por enquanto apenas na colheita de 2004, um vinho fresco, complexo em cambiantes minerais e com longo final de boca, sem dúvida o vinho menos “modernaço” de toda a gama; sem dúvida, o nosso predilecto.

Dos vinhos Azamor, sobretudo dois merecem destaque e a eles já nos referimos: ao Azamor Selected Vines 2005, e ao Icon 2004, com diferentes possibilidades de harmonizações gastronómicas. O primeiro servirá certamente bem para emparelhar pratos de carne condimentados e intensos, como o divinal leitão lechal preparado em forno de pão que comemos no local. Já o segundo exige maiores cuidados, deverá ser pensado para acompanhar especialidades mais subtis e de sabor mais complexo.

É claro que, a par do wine paring, o preço é deveras importante na hora de decidir qual botelha levar para casa. Uma vez que o Icon (a 45€) custa o triplo do Selected Vines (a 15€), a nossa recomendação tem de seguir para este último.

Geranium

Estive, no último fim-de-semana, em Copenhaga e venho absolutamente fascinado com a afabilidade, a descontração e a qualidade de vida dos Dinamarqueses. Poucas cidades da Europa respiram um "savoir vivre" tão forte, marcado por um belíssimo equilíbrio entre a liberdade individual e o respeito pela coisa pública: tudo parece feito para ser usufruído, com civismo e sem excessos de controlo e regulação.

A gastronomia que pude experimentar evidencia, precisamente, um objectivo misto: ambicioso na procura de um resultado artisticamente conseguido mas, simultânea e paradoxalmente, muito apontado, de forma "epicurista" e despretensiosa, à satisfacção do cliente.

Foi isso que encontrei no Geranium (feliz sugestão que recebi do Concierge do meu hotel, por não ter conseguido marcar mesa no já famosíssimo Noma). Este restaurante fica situado nos Jardins do Rei (Kongens Have), junto Palácio de Rosenborg, estando instalado num edifício de madeira que terá sido outrora pavilhão de caça do Rei e - dizem as "más-línguas" - lugar de encontro com as suas amantes. O ambiente é muito descontraído, com uma decoração simples, minimalista mas muito confortável.

A cozinha está a cargo de dois jovens e premiados chefes dinamarqueses (Rasmus Kofoed e Soren Ledet), que estiveram presentes durante a refeição, partilhando com a sala a responsabilidade de apresentar os vários pratos constantes do menu, numa atitude de grande simpatia e familiaridade.

A nossa escolha recaiu sobre uma versão simplificada do menu degustação ("our smaller menu") que compreendia, para além dos "amuse bouche" e de um fantástico "abre-palato" (espuma de maçã com essência de gerânio), quatro pratos: (i) camarões da Gronelândia com pepino e funcho, (ii) vieiras e beterraba com queijo fresco fumado e rábano, (iii) batatas novas com rebentos de ervilha, levístico (aipo-do-monte?) e pickles de sabugueiro e (iv) cordeiro do Knuthenlund, com espargos, pão frito e morangos verdes (na fotografia).

Para terminar, uma deliciosa sobremesa, designada "Ilusão da Floresta", feita com gelado de azedas, aspérula-odorífera (gallium) e raspas de chocolate.

Foi, realmente, um jantar inesquecível!

Tanto que a única estrela michelin e a posição 77 na classificação dos melhores restaurantes do mundo em 2009 (S.Pellegrino) me pareceram, francamente, distinções curtas para um resultado tão bom...

100 maneiras sem "peneiras"

Fui ontem, pela primeira vez, ao renovado "100 maneiras" de Ljubomir Stanisic, na Rua do Teixeira, ao Bairro Alto.

Confesso que as memórias que tinha da sua casa de Cascais não eram as melhores. Das duas vezes que lá fui, achei que o restaurante tinha grandes ambições mas o resultado final ficava muito aquém do enorme talento do seu chef. Lembro-me de me sentir "abandonado", numa mesa que parecia saída de um "stand de decoração", onde - de quando em quando e quase que por misericórdia - nos vinham servir algo para comer ...

Ontem, contudo, assisti a uma justa "redenção" do chefe que, de acordo com o que li algures, ainda gosta de se intitular de "jugoslavo".

Com efeito, o "desastre" de Cascais parece ter tirado a Stanisic todas as "pretensões", tendo apontado o seu novo "100 maneiras" para um conceito mais simples, mais barato, menos arriscado e, em minha opinião, muito mais conseguido.

O menu degustação que nos serviram pareceu-me muito equilibrado, com pratos variados e bem confeccionados (apresentação, condimento e ponto) e, se é verdade que a refeição não marca por um encantamento permanente e memorável (num ou noutro dos pratos sente-se até algum excesso de comedimento ou falta de atrevimento...), alguns pratos surpreendem muitíssimo bem (o estendal de bacalhau desidratado ao "pil-pil", que consta da fotografia, encheu-me as medidas) e o resultado final é, quanto à sequência e ao conjunto, muitíssimo agradável. O serviço foi fluente e simpático e os preços não são exorbitantes.

"Sardinistas"

À porta das festividades ligadas aos Santos Populares, em que a sardinha assada é rainha, achei graça a este artigo do Washington Post, sobre um movimento de californianos que, por razões económicas, ambientais e de saúde, quer reintroduzir (reinventando?) a sardinha (em conserva) na dieta alimentar da Califórnia. A postura é tão racionalista e engajada que, aceitando-se os motivos ecológicos da promoção do consumo de sardinhas, se chega até a fazer no subtítulo do artigo a seguinte (sacrílega) pergunta "They're eco-friendly. But can they be tasty?"

Sempre me senti um "Sardinista" mas continuo a achar que a primeira e mais importante razão para comer sardinhas é o seu (fantástico, inesquecível, único) SABOR!

Os vinhos do Amedeo

Os nossos leitores (se existirem...) não sabem mas o inicio desde blog foi celebrado com um jantar no renovado Tavares. O José Avilez comprovou – na linguagem futebolística – que se encontra num notável momento de forma mas isso não constituiu surpresa para os presentes. O José Avilez está a conseguir no Tavares a fusão perfeita entre a inovação e a tradição na cozinha portuguesa. E não se trata apenas de modernizar a cozinha portuguesa. O José Avilez está a fazer muito mais do que isso: ele está a conseguir apresentar uma filosofia nova e bem pessoal da cozinha portuguesa, algo que muito poucos têm conseguido (recentemente só o Luís Baena em Catralvos o conseguiu). O objectivo do meu post não é, no entanto, o de celebrar o regresso do Tavares à liderança da restauração em Portugal. É que o jantar teve outro ponto alto: os vinhos únicos da família Barleta (declaração de interesses: sou amigo do Amedeo Barleta e fui o responsável da sua vinda). Estes são vinhos únicos, com castas locais da campania italiana quase desaparecidas. O branco brilhou a grande altura: um vinho fabuloso na sua complexidade (um tinto em vestes de branco). Mas os tintos (vinhos tremendamente possantes e não fáceis) também impressionaram. Bebemos colheitas mais recentes que nos deixaram vontade de repetir o jantar com os meus anos de colheita dentro de uns anos.
A comprovar a reputação dos vinhos que bebemos está uma recente crítica na Wine Advocate. Não resisto a reproduzir a pontuação (ainda mais positiva tinham sido algumas críticas anteriores):
Vestnini Campagnano Casavecchia 2005: 92
Vestini Campagnano Pallagrello Nero 2005: 91
Vestini Campagnano Pallagrello Bianco L’Ortole 2007: 90

O João Gama esclareceu-me o mistério do topinambur dando-me uma lição de direito comunitário ao mesmo tempo. Não resisto (com a autorização dele) a copiar o email que me enviou:

"Tivesse o crítico gastronómico MPM perguntado ao Advogado-Geral MPM (e tivesse este conhecimento do Regulamento (CE) n.º 110/2008 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 15 de Janeiro de 2008) já sabia a esta hora que em português se diz topinambo, pl. topinambos:
"As categorias de bebidas espirituosas reconhecidas pelo regulamento incluem:
as bebidas obtidas a partir de matérias-primas previstas na definição pertinente relativa à bebida espirituosa em causa: «rum», «whisky ou whiskey», «aguardente de cereais», «aguardente vínica», «Brandy ou Weinbrand», «aguardente bagaceira ou bagaço de uva», «aguardente de bagaço de frutos», «aguardente de uva seca ou raisin brandy», «aguardente de frutos», «aguardente de sidra e aguardente de perada», «aguardente de mel», «Hefebrand ou aguardente de borras», «Bierbrand ou eau-de-vie de bière», «Topinambur ou aguardente de topinambos»;
as bebidas obtidas a partir de qualquer matéria-prima agrícola constante do Tratado: «Vodka», «aguardente de fruto obtida por maceração e destilação», «Geist», «Genciana», «bebida espirituosa zimbrada», «Gin», «Gin destilado», «London gin», «bebida espirituosa com alcaravia», «akvavit ou aquavit», «bebidas espirituosas anisadas», «Pastis», «Pastis de Marseille», «Anis», «anis destilado», «bebida espirituosa com sabor amargo ou bitter», «Vodka aromatizado», «Licor», «Crème de (fruto ou outra matéria-prima)», «Crème de cassis», «Guignolet», «Punch au rhum», «Sloe gin», «Sambuca», «Maraschino, marrasquino ou maraskino», «Nocino», «licor à base de ovos ou advocaat, avocat ou advokat», «licor de ovos», «Mistrà», «Väkevä glögi ou spritglögg», «Berenburg ou beerenburg», «Néctar de mel ou de hidromel». " "

Três estrelas para comemorar 100 anos

O Guia Michelin fez 100 anos e premiou um novo três estrelas: Le Bristol, restaurante do Hotel com o mesmo nome, e que, dizem-me, tem como frequentador habitual Sarkozy. Nem ele nem, infelizmente, Carla Bruni estavam presentes na noite em que lá jantei. Por outro lado, pude assim concentrar-me na comida… Foi já em Janeiro passado (poucas semanas antes de Eric Frechon – o chefe do Bristol – saber que ganhara a terceira estrela) mas o tempo não me permitiu, até agora, transpor para um post as notas resultantes da minha visita.
Chego e entro numa sala muito clássica (jardim de Inverno; há outra sala para o verão) e com um mobiliário algo pesado. A casa assume claramente o classicismo. Sento-me e o empregado trata-me pelo nome a que se seguem os habituais cuidados de um três estrelas: o guardanapo sempre dobrado (mas cada vez com menos frequência substituído: o serviço da alta cozinha adapta-se às preocupações ambientais…), sou acompanhado à casa de banho (esclareço: à porta da casa de banho) etc.
O Bristol tem um menu degustação a um preço razoável (no contexto, por vezes escandaloso – vide L'Arperge a mais de 400 euros o menu degustação sem vinhos… - dos três estrelas parisienses). Não sei se o preço aumentou após a terceira estrela ou se o Bristol tem mantido uma certa moderação: os tempos não são fáceis, como já dava a entender essa noite (um domingo, quando poucos grandes restaurantes estão abertos em Paris) pois o restaurante não estava cheio. Disseram-me que o Bristol costumava ser o Hotel de eleição dos trabalhadores da Lehman Brothers que iam a Paris e que chegavam a ocupar 40% do Hotel… Não deve mesmo estar fácil!
Os vinhos têm preços correctos com vários na faixa dos 60-90 euros. Pouca variedade de vinhos estrangeiros e nenhum português (nem porto!)
Comecei com os habituais amuse bouches: perfeitos mas nenhum de guardar na memória, excepto um esplêndido foi gras fumado com um creme de espinafres (ou algo parecido).
Seguiu-se um dos pratos da noite: uma mouse de ouriço e castanhas do mar: suave e cremosa mas com um claro sabor a mar.
Outro grande prato foi mais um foie gras fumado, desta vez cozido em papillot com um caldo de ostras. De apresentação e aromas fantásticos, combinou na perfeição com o Coindreau.
Um óptimo Mersault acompanhou umas vieiras com gnochi de trufa branca, molho de salsa e mais trufas brancas... O melhor da noite: absolutamente perfeito (também a minha paixão pelas trufas brancas de Alba é tal que um prato, mesmo mau, com as mesmas é a mesma coisa que uma mulher bela cheia de problemas: quem pensa nos problemas?).
Terminei com um veado, acompanhado de um puré de batata doce com foie e topinanbour (alguém sabe como se traduz para português?) e nozes, envolto em trufa (neste caso as pretas do perigoux) e molho gran vefour. Ponto perfeito mas demasiado clássico na minha opinião. Acompanhei com um san giovese puro da toscana que desconhecia: bom mas algo curto e com pouco fruta .
Não sei porquê não tenho notas relativas às sobremesas. Provavelmente os meus sentidos já estavam menos despertos por esta altura…. Ou então as sobremesas foram realmente tão boas (juro que não me recordo) que me esqueci, por momentos, de tomar notas…
A minha impressão geral do Le Bristol é que é uma cozinha muito segura, interessante mas não apaixonante. Curiosamente a recordação que tenho é menos entusiástica que as notas. Também não é o tipo de cozinha que identificaria com a personalidade de Sarkozy… Mecanismo de compensação?
Uns franceses na mesa mais próxima, tendo reparado que eu tirava notas, perguntam-me se sou inspector da Michelin. Digo que não mas eles não ficam convencidos… (será que influência o tratamento do restaurante?). Optei por dizer-lhes que escrevia para algo ainda mais importante: deguste.com!

Os melhores 50 restaurantes do mundo

Já saiu a lista de 2009 do incontornável "The San Pelegrino World's 50 Best Restaurants". Nos primeiros 10 - liderados uma vez mais por "El Bulli" (de Ferran Adriá), que é votado, pelo 4.º ano consecutivo como o melhor restaurante do mundo - constam, por ordem decrescente, o "Fat Duck" (Inglaterra), "Noma" (Dinamarca), "Mugaritz" (Espanha), "El Celler de Can Roca" (Espanha), "Per Se" (EUA), "Bras" (França), "Arzak" (Espanha), "Pierre Gagnaire" (França) e "Alinea" (EUA).

Para ser franco, não me interessa particularmente discutir os critérios de uma lista que - por definição - será sempre discutível, nem sequer perder muito tempo com os méritos relativos dos restaurantes nomeados e das suas posições na lista.

Para mim, cada vez que sai um guia ou uma lista desta natureza, fica a fantástica sensação de que tenho (ainda) o mundo todo para descobrir e a vontade de o fazer à mesa de quem mo pode revelar.

Guardo também um (atrasado) propósito de ano novo: fazer, pelo menos, uma refeição num destes restaurantes galardoados (querem vir?)

Peixe em Lisboa

Até ao próximo dia 26 de Abril é absolutamente indispensável arranjar tempo para passar (mais do que uma vez!) no Pavilhão de Portugal, no Parque das Nações, e aproveitar o riquíssimo programa que o evento PEIXE EM LISBOA disponibiliza para todos os que puderem/quiserem passar em Lisboa por estes dias. A qualidade dos mais de 20 chefs associados ao evento fala por si. Eu vou!

Franz Ferdinand e o Queijo de Azeitão

Alex Kapranos, vocalista da banda rock escocesa Franz Ferdinand, escreveu um pequeno livro, intitulado "Snacks e Outros Sons", com recolha das experiências gastronómicas vividas durante as digressões internacionais da banda.
Sobre Lisboa relata uma refeição tomada no Restaurante Alfaia, no Bairro Alto. O protagonista, contudo, é o queijo de Azeitão.
Escreve Kapranos:

"Trazem-nos à mesa uma selecção de queijos, presunto e azeitonas. Vale a pena ir a Lisboa só para comer queijo de Azeitão. A casca velha, envolta em gaze muçulmana, parece a pele de uma múmia egípcia. Cortaram-lhe uma tampa na parte de cima, e traz uma colherzinha espetada no interior cremoso. É feito numa terra um pouco a Sul, perto da serra e do litoral, a partir de leite de ovelha cru e não pasteurizado, com cardo em vez de coalho. Barramo-lo como mel sobre fatias de pão fresco, e a sua doce pungência dilata-nos as narinas, forrando-nos o tecto das bocas".

Fifteen

Estreio-me no blogue - tarde e a más horas -só para dizer, a propósito do post do Rafael Lucas Pires, que vou na próxima 3ª ao Fifteen, um dos restaurantes do Jamie Oliver. A parte da reserva já foi interessante: foi como num hotel (cartão de crédito à cabeça),  recebi um e-mail minutos depois com todos os detalhes (mapas, descrições do restaurante, dress code, etc.), e um telefonema ontem para a confirmação definitiva. Caramba: é só um almoço. Depois relato a experiência aqui no Deguste.com.

Jamie Oliver cozinha para o G-20

Começo pela minha declaração de interesse: sou fã do personagem.

Não pela craveira da sua cozinha - que não conheço verdadeiramente e, para ser totalmente franco, não me inspira sequer particular interesse ou confiança - mas pela sua extraordinária capacidade de comunicação.

Em frente a Jamie Oliver, sinto-me contagiado pelo seu "magnetismo" simpático e o (decerto premeditado) ar de "enfant non-terrible", desorganizado e "casual", com que fala de (e escreve sobre) comida... como se estivesse sempre de passagem pela nossa própria cozinha. Confesso-me espectador atento dos seus programas televisivos, leitor dos seus livros e admirador das suas "causas" gastronómicas.

Agora, mais um "furo": Jamie foi o chef escolhido para preparar o banquete da cimeira do G-20.

Para além dos cuidados "políticos" habituais (tentar evitar carne de porco), a escolha do cardápio foi presidida por uma "ideológica" afirmação da qualidade da cozinha e das matérias primas das ilhas britânicas.

Assim, Jamie escolheu para começar uma entrada de salmão "orgânico" da Escócia, acompanhado por uma selecção de vegetais oriundos de diversas regiões do Reino Unido (Sussex, Surrey e Kent).
Para prato principal, pá de carneiro do Norte de Gales, assada lentamente e acompanhada com batatas reais de Jersey, cogumelos selvagens e molho de hortelã.

No meio das agruras da crise financeira internacional, os chefes de estado presentes em Londres puderam, pelo menos, experimentar uma "honesta" refeição inglesa.

Enfim, "nothing fancy".

Seis Anos, 6 Chefes

No passado dia 4 de Março, o restaurante Foz Velha, no Porto, celebrou o seu 6º Aniversário.
À semelhança do ano passado, em que o tema do jantar confeccionado pelo Chefe e co-proprietário Marco Gomes eram os "5 Sentidos", também este ano o jantar tinha um tema: "6 Anos, 6 Chefes".

A ideia foi ter 6 Chefes a confeccionar 6 pratos, combinados com 6 vinhos.

Abriu as "hostilidades" o dono da casa com "Seis Tentações de Mar com Gelatina de Beterraba". As "tentações" eram: ouriço-do-mar, vieira, ostra, mexilhão, amêijoa e camarão da costa. Tudo muito pouco ou nada cozinhado e incrivelmente fresco. Destaco as ostras de Setúbal e a amêijoa, pela riqueza de sabor que apresentavam, e as vieiras por ter sido a 1ª vez que as provei de uma forma tão natural.
Acompanhou bem este prato o Espumante Aliança Particular Bruto.

O Chefe Jerónimo Ferreira, do Hotel Sheraton, no Porto, preparou um "Salmão em Marinada Caseira de Zimbro, Mostarda de Anetto, Salada de Batata, Torta Frita, Espuma de Queijo e Ovas de Tobico com Wasabi". A apresentação deste prato estava excelente. As principais curiosidades residiam nas Ovas de Tobico com Wasabi (agora em voga como forma de realçar sabores e estimular o palato) e na Torta Frita, segundo o Chefe, com origens na zona de Parma e uma excelente companhia para enchidos tradicionais. A salada de batata e a espuma de queijo também se destacavam.
A escolha vínica recaiu no Verdelho 2008 da Colecção Privada Domingos Soares Franco, cuja frescura e acidez se "bateram" muito bem com a delicadeza do salmão e a riqueza de sabores do prato.

Augusto Gemelli fez-nos um "Pudim de Parmigiano Reggiano 30 Meses, Bresaola de Vitela à Antiga feita por nós, Espargos Verdes Desidratados e Redução de Vinagre Balsâmico Velho". A aposta em produtos tradicionais italianos revelou a excelência do queijo Parmigiano e a qualidade da bresaola. Todo o prato estava muito bem apresentado.
O vinho que acompanhou este prato foi o Quinta da Bacalhôa branco 2007, com a madeira bem presente, a combinar melhor com o pudim.

Seguiu-se um "Lombo de Bacalhau, Puré de Grão e seu Vinagrete, Tempura de Sardinha", preparado pelo Chefe Henrique Sá Pessoa. Um prato mais leve do que a sua versão mais tradicional, com uma "construção" diferente, mas pleno de sabor! Muito bom o puré de grão e o seu vinagrete.
A acompanhar este prato foi servido mais um branco com madeira: o Esporão Private Selection 2007.

Após um "Shot de Manga, Lima, Chilly e Vodka Grey Goose com Crocante de Presunto e Cerefólio" do Chefe Jerónimo Ferreira, seguiu-se o prato do Chefe José Avillez: "Pombo em Duas Cozeduras, Puré de Reineta e Ferrero Rocher de Foie Gras e Trufas".
O pombo estava muito saboroso e a curiosidade das duas cozeduras, para além do carácter quase didáctico, contribuem muito para a riqueza gustativa deste prato. O Ferrero Rocher de foie gras é uma criação do Chefe Avillez e também já tinha brilhado no jantar de lançamento deste blog.
O Quinta dos Carvalhais Reserva 2002 foi uma boa escolha para acompanhar o pombo, revelando complexidade, uma boa acidez e presença na boca.

Para finalizar o Chefe Manuel Gonçalves, do restaurante Flor de Sal, em Mirandela, preparou um "Cremoso de Chocolate Branco com Gelado de Azeitona Negrinha de Freixo e Asas de Anjo de Azeitona da Terra Quente". Muito curiosa a utilização da azeitona na confecção deste prato: gostei especialmente da combinação do chocolate com o gelado.
Um LBV 2003 da Taylor's mostrou-se à altura de tão criativa sobremesa.

Em suma tratou-se de um excelente jantar. Louva-se a iniciativa do Chefe Marco Gomes e da Carla Carvalho em conseguir juntar um grupo de óptimos Chefes que, trabalhando em conjunto, realizaram este jantar.
Para o ano, veremos que surpresas nos esperam no 7º Aniversário!

S. Paulo imensa

Trabalhei em S. Paulo há 23 anos.

Muita coisa mudou desde então. A cidade mudou e eu mudei.

Nesses ventos de mudança a imagem de Portugal e dos portugueses, felizmente, mudou para melhor.

Ultimamente tenho-me deslocado para cá com alguma frequência e neste momento é onde me encontro. Preparo a inauguração de um novo hotel Tivoli.

Pois bem, aproveitando-me da qualidade destes bloggers gostaria de saber a vossa opinião sobre o restaurante gastronómico e sobre o seu conceito.

Para quem não conheça o hotel, trata-se do Mofarrej que, em tempos, foi Sheraton e posteriormente Mélia. A dois passos da Paulista em pleno Jardins.

Como embaixada gastronómica qual pensam que deveria ser a aposta? Tradição ou inovação?

Manifesto desde já a minha tendência. Inclino-me mais para a segunda.

Quanto ao chef residente? Pensam que poderia ser um(a) brasileiro(a)? Apesar de ser um blogue composto só por homens não deixo de defender a igualdade de género!

Já agora, conhecem a Chef Bel Coelho?

Como uma imagem vale mais do que mil palavras sugiro uma pesquisa em google images.

Espero que esta intervenção temperada com um pouco de pimenta não fira os princípios deste blogue que se quer mais participativo.

Desde Terras de Vera Cruz... aquele abraço...

Luís Baena

Acontece aos melhores...

Fat Duck foi um dos melhores restaurantes onde alguma vez comi e, seguramente, aquele onde a comida mais desafiou os meus sentidos. Blumenthal é o mais radical dos três mosqueteiros da denominada cozinha molecular (os outros dois são Adria e Gagnaire e o "nosso" Luís Baena é o D'Artagnan em Portugal!). Na verdade, a ciência é para estes chefes apenas um instrumento ao serviço de uma particular filosofia gastronómica: trata-se de encarar o acto de comer como uma experiência de reconstrução dos sentidos em que o cérebro tem um papel tão importante como o palato. Seja como for, estando a ciência tão identificada com esta abordagem será interessante ver quais as consequências do recente desastre do Fat Duck (vide aqui). Aparentemente, mais de 400 pessoas ao longo de um mês ficaram doentes depois de comerem no mais famoso três estrelas do Reino Unido e o restaurante está, neste momento, fechado. Ainda não há explicação para o que se terá passado.