quarta-feira, 6 de maio de 2009

Três estrelas para comemorar 100 anos



O Guia Michelin fez 100 anos e premiou um novo três estrelas: Le Bristol, restaurante do Hotel com o mesmo nome, e que, dizem-me, tem como frequentador habitual Sarkozy. Nem ele nem, infelizmente, Carla Bruni estavam presentes na noite em que lá jantei. Por outro lado, pude assim concentrar-me na comida… Foi já em Janeiro passado (poucas semanas antes de Eric Frechon – o chefe do Bristol – saber que ganhara a terceira estrela) mas o tempo não me permitiu, até agora, transpor para um post as notas resultantes da minha visita.
Chego e entro numa sala muito clássica (jardim de Inverno; há outra sala para o verão) e com um mobiliário algo pesado. A casa assume claramente o classicismo. Sento-me e o empregado trata-me pelo nome a que se seguem os habituais cuidados de um três estrelas: o guardanapo sempre dobrado (mas cada vez com menos frequência substituído: o serviço da alta cozinha adapta-se às preocupações ambientais…), sou acompanhado à casa de banho (esclareço: à porta da casa de banho) etc.
O Bristol tem um menu degustação a um preço razoável (no contexto, por vezes escandaloso – vide L'Arperge a mais de 400 euros o menu degustação sem vinhos… - dos três estrelas parisienses). Não sei se o preço aumentou após a terceira estrela ou se o Bristol tem mantido uma certa moderação: os tempos não são fáceis, como já dava a entender essa noite (um domingo, quando poucos grandes restaurantes estão abertos em Paris) pois o restaurante não estava cheio. Disseram-me que o Bristol costumava ser o Hotel de eleição dos trabalhadores da Lehman Brothers que iam a Paris e que chegavam a ocupar 40% do Hotel… Não deve mesmo estar fácil!
Os vinhos têm preços correctos com vários na faixa dos 60-90 euros. Pouca variedade de vinhos estrangeiros e nenhum português (nem porto!)
Comecei com os habituais amuse bouches: perfeitos mas nenhum de guardar na memória, excepto um esplêndido foi gras fumado com um creme de espinafres (ou algo parecido).
Seguiu-se um dos pratos da noite: uma mouse de ouriço e castanhas do mar: suave e cremosa mas com um claro sabor a mar.
Outro grande prato foi mais um foie gras fumado, desta vez cozido em papillot com um caldo de ostras. De apresentação e aromas fantásticos, combinou na perfeição com o Coindreau.
Um óptimo Mersault acompanhou umas vieiras com gnochi de trufa branca, molho de salsa e mais trufas brancas... O melhor da noite: absolutamente perfeito (também a minha paixão pelas trufas brancas de Alba é tal que um prato, mesmo mau, com as mesmas é a mesma coisa que uma mulher bela cheia de problemas: quem pensa nos problemas?).
Terminei com um veado, acompanhado de um puré de batata doce com foie e topinanbour (alguém sabe como se traduz para português?) e nozes, envolto em trufa (neste caso as pretas do perigoux) e molho gran vefour. Ponto perfeito mas demasiado clássico na minha opinião. Acompanhei com um san giovese puro da toscana que desconhecia: bom mas algo curto e com pouco fruta .
Não sei porquê não tenho notas relativas às sobremesas. Provavelmente os meus sentidos já estavam menos despertos por esta altura…. Ou então as sobremesas foram realmente tão boas (juro que não me recordo) que me esqueci, por momentos, de tomar notas…
A minha impressão geral do Le Bristol é que é uma cozinha muito segura, interessante mas não apaixonante. Curiosamente a recordação que tenho é menos entusiástica que as notas. Também não é o tipo de cozinha que identificaria com a personalidade de Sarkozy… Mecanismo de compensação?
Uns franceses na mesa mais próxima, tendo reparado que eu tirava notas, perguntam-me se sou inspector da Michelin. Digo que não mas eles não ficam convencidos… (será que influência o tratamento do restaurante?). Optei por dizer-lhes que escrevia para algo ainda mais importante: deguste.com!

3 comentários:

Sónia disse...

Tupinambo ou girassol batateiro ?!?

Miguel Poiares Maduro disse...

aparentemente foi preciso uma lei para esclarecer a questão... (ver post seguinte) mas obrigado sónia,
miguek

Nuno disse...

O 'tupinambo' é um tubérculo parecido com a batata (pequena), "Helianthus tuberosus", também conhecido em inglês como 'Jerusalem artichoke'.

veja-se:

http://quentalbiologico.wordpress.com/category/sabores-intemporais-reencontrados/

http://www.hort.purdue.edu/newcrop/afcm/jerusart.html

http://www.asiteaboutnothing.net/f_sunchoke.html


O Helianthus tuberosus é conhecido sob vários nome populares, principalmente, tupinambo, tupinambor ou tupinambour nos países latinos e “Jerusalem artichoke” (alcachofra de Jerusalém) nos anglo-saxónicos, ou ainda em Portugal como girassol-batateiro.

Os tupinambos foram cultivados pelos povos ameríndios, muito antes da chegada dos europeus. O nome tupinambo é proveniente dos tupinambás antiga tribo indígena do Brasil que falavam a língua tupi-guarani e chegou a Europa no século XVII.

A planta é rústica, de fácil cultivo e de elevado rendimento, mesmo em solos pouco férteis. É muito resistente ao calor e ao frio, sendo inclusivamente resistente a geada, a doenças e a predadores. A multiplicação é feita através da plantação dos tubérculos em linha. A sua flor é muito bonita semelhante ao girassol, sendo por isso também conhecido por girassol-batateiro.

O topinambo pode ser consumido em substituição das receitas com batatas

A parte comestível é o tubérculo que apresenta 20 a 26% de matéria sólida, da qual 75 a 82% são Hidratos de Carbono, 13% celulose e hemicelulose e 6 a 8% de proteínas) e tem menos de 1% de gordura. É rico em vitaminas e minerais – sensivelmente os mesmos que a batata- principalmente ferro, fósforo, potássio, niacina e tiamina. A suas características nutritivas são semelhantes a batata, excepto, no amido que é substituído por inulina. A Cru o seu sabor é análogo a batata mas quando é cozido fica com um sabor adocicado, muito característico, semelhante a alcachofra. Pode ser preparado de muitas maneiras – cozido, assado, guisado, em puré e servir de base para sopas. A farinha de tupinambor origina um óptimo pão, adocicado e macio, pode ainda ser usada em todas as receitas que requeiram farinha.

Ideal para os doentes celíacos e diabéticos

O tupinambo é constituído por inulina (polímero de frutose), que substitui o amido (polímero de glicose), e quando se decompõe, transforma-se em frutose (que é um monossacarídeo) substituindo desta maneira a glicose responsável pelas diabetes. A frutose corresponde a 75 a 98% dos açúcares, sendo o restante glicose- por esta razão é uma fonte importante de frutose para a industria. Não contem glúten, o que favorece os doentes celíacos, e é um óptimo substituo da batata para quem sofre de diabetes.

A frutose é um substituto da sacarose na alimentação para diabéticos, pois penetra no metabolismo humano sem a libertação inicial de insulina e a sua absorção é mais lenta que 0a glicose. A insulina não é necessária no transporte da frutose para os tecidos periféricos do fígado e para sua fosforilação e transformação em glicogénio.

O topinambo é um óptimo alimento porque favorece:

a digestão, o bom funcionamento da flora intestinal, controla a glicémia (é ideal para diabéticos), reduz o colesterol, é importante numa dieta hipocalórica, porque saceia, estimula o nosso sistema imunitário e é energético.