Lá onde as estrelas se acumulam, e brilham sempre com grande intensidade e constância no firmamento da culinária internacional...
Para 'provar' o meu ponto - sobre a necessidade de constância, de estabilidade, de perseverança - gostaria de fazer uma referência ao que foi por cinco vezes considerado 'o melhor restaurante do Mundo': o el Bulli.
Diz-se tudo em duas frases: abriu as portas em 1964, ganhou a primeira estrela Michelin em 1976 (sob orientação do Chef francês Louis Neichel). Em 1984, Ferran Adriá juntou-se ao projecto, que passa a dirigir a solo em 1987. A segunda estrela Michelin chegou em 1990 e a terceira em 1997. Nos últimos quatro anos manteve-se no primeiro lugar da lista dos top 50 do Mundo, da revista Restaurant.
Não pode haver restaurante nenhum do mundo que consiga chegar ao firmamento estrelado e lá se aguente sem um percurso coerente e uma relativa estabilidade. Os chefs - essenciais na obtenção e conservação dessas estrelas - não as levam consigo, quais oficiais-generais, a saltitar de posto em posto até à reserva. O restaurateur só o é no seu restaurant: fora disso corre o risco se se tornar só (mais) uma figura de acaciana memória no panorama nacional: 'um enorme talento'... desaproveitado, um 'Pacheco' dos tachos (dos verdadeiros...)
quinta-feira, 10 de Setembro de 2009
quarta-feira, 9 de Setembro de 2009
Estrelato e Firmamento - Um cruel paradoxo...
Em conversa muito informal com o chef José Avilez, por ocasião da Cataplana Experience (2-6 Set. 2009), integrado no programa do Allgarve Gourmet - abordámos o que parece ser um defeito crónico do nosso panorama restaurativo e, talvez, um dos principais factores de irritação dos sisudos inspectores do famoso guia do Bib Gourmand: a falta de constância dos nossos chefs nos restaurantes e projectos de restauração a que emprestam os seus nomes.
Vale isto a propósito de ter constatado que, no curto espaço de tempo que vai do momento em que foi publicado o guia que referi num outro post (Wine & Food lover's guide to Portugal, 2ed 2008) e a actualidade, uma boa parte dos melhores restaurantes aí referidos ou já encerrou, ou mudou de chef ou o chef mudou de restaurante, ou o restaurante mudou de local.
A lista é imensa! Sem pretender ser exaustivo, encerraram o Vírgula, o Terreiro do Paço, o Bull & Bear, entre outros, mudaram de chef o Panorama, a Casa da Calçada, o Pragma, o Flores, apareceram novos restaurantes de autor, o Alma, o Feitoria, a Tasca, etc, outros trocaram de local: 100 maneiras, Olivier, Vin Rouge...
Aconteceu-me o cúmulo do ridículo quando pretendi experimentar um restaurante sobre o qual tinha lido uma critica simpática numa revista, o Omnia, ali para os lados de Santos. O restaurante pura e simplesmente já não existia! Isto menos de seis meses (dois?, três meses ?) depois de ter aberto! Este defunto restaurante ainda dispõe de um excelente site (http://www.omnia.pt/index1.html ) mas a mensagem telefónica não engana: 'está encerrado por tempo indeterminado'.
Posso, portanto, imaginar qual a irritação dos circunspectos inspectores do Guia Michelin (ou outro qualquer) quando pretendem visitar o restaurante X do chef Y e muito provavelmente se deparam com uma realidade completamente diferente daquela que esperavam encontrar - por vezes com boas surpresas, como é o caso do Panorama do Sheraton que está hoje muito competentemente entregue ao chef Leonel Pereira, mas a mais das vezes com péssimas surpresas como a porta fechada do Terreiro do Paço ou do Vírgula. Para além da irritação, que até poderia ser só momentânea, imagino a prudência com que decidirão escrever e atribuir estrelas a restaurantes em Portugal quando o panorama da restauração é tão volátil. O que é hoje verdade, amanhã já não é; tanto mais quando uma edição do Guia é preparada com (quase) um ano de antecedencia.
Não pretendo aqui explicar, nem sequer divagar sobre a enorme instabilidade dos restaurantes e dos restaurateurs portugueses. Limito-me a constatá-la. E a lamentá-la. Porque estou convencido que essa volatilidade dos projectos restaurativos em Portugal acaba por prejudicar o que seria o seu normal reconhecimento internacional em termos de guias de restaurantes, maxime, no Guia Michelin. Mas, como podem os inspectores atribuir em consciencia - e com prudência normal a que estão obrigados -, uma estrela ou simplesmente um Bib, quando existe tão elevada probabilidade de a realidade ser diferente quando o Guia for publicado, uns meses depois ?
Julgo que os novos chefs portugueses - (quase) todos de grande qualidade e que constituem a vanguarda uma revolução anunciada (e já em curso) de uma nova cozinha portuguesa - uma espécie de geração de ouro que poderia estar destinada a tornar de Portugal um lugar mais interessante para desfrutar a boa comida do ponto de vista internacional. Essa geração provavelmente mereceria já muito mais em termos de reconhecimento externo, só que acaba por ser sistematicamente prejudicada pela instabilidade, a proliferação e a efemeridade dos projectos que os seus protagonistas vão abraçando, sucessiva e vertiginosamente. Em parte, essa volatilidade dever-se-á, certamente, mais à estreiteza do nosso mercado para restaurantes de alta cozinha, do que à volubilidade dos próprios... Mas, nesta fase - et pour cause - alguma constância e perseverança individual e colectiva poderia fazer mais por esta geração de chefs portugueses que todo o frisson mediático e bacoco que essa geração de chefs soube conquistar - e sabe alimentar - nos media e no panorama gastronómico português.
É que parece haver um cruel paradoxo que dificulta a conjugação desse estatuto interno de 'estrela' e a ascenção ao verdadeiro firmamento do estrelato gastronómico universal. As verdadeiras estrelas desse firmamento estão lá, precisamente, com alguma estabilidade...
Vale isto a propósito de ter constatado que, no curto espaço de tempo que vai do momento em que foi publicado o guia que referi num outro post (Wine & Food lover's guide to Portugal, 2ed 2008) e a actualidade, uma boa parte dos melhores restaurantes aí referidos ou já encerrou, ou mudou de chef ou o chef mudou de restaurante, ou o restaurante mudou de local.
A lista é imensa! Sem pretender ser exaustivo, encerraram o Vírgula, o Terreiro do Paço, o Bull & Bear, entre outros, mudaram de chef o Panorama, a Casa da Calçada, o Pragma, o Flores, apareceram novos restaurantes de autor, o Alma, o Feitoria, a Tasca, etc, outros trocaram de local: 100 maneiras, Olivier, Vin Rouge...
Aconteceu-me o cúmulo do ridículo quando pretendi experimentar um restaurante sobre o qual tinha lido uma critica simpática numa revista, o Omnia, ali para os lados de Santos. O restaurante pura e simplesmente já não existia! Isto menos de seis meses (dois?, três meses ?) depois de ter aberto! Este defunto restaurante ainda dispõe de um excelente site (http://www.omnia.pt/index1.html ) mas a mensagem telefónica não engana: 'está encerrado por tempo indeterminado'.
Posso, portanto, imaginar qual a irritação dos circunspectos inspectores do Guia Michelin (ou outro qualquer) quando pretendem visitar o restaurante X do chef Y e muito provavelmente se deparam com uma realidade completamente diferente daquela que esperavam encontrar - por vezes com boas surpresas, como é o caso do Panorama do Sheraton que está hoje muito competentemente entregue ao chef Leonel Pereira, mas a mais das vezes com péssimas surpresas como a porta fechada do Terreiro do Paço ou do Vírgula. Para além da irritação, que até poderia ser só momentânea, imagino a prudência com que decidirão escrever e atribuir estrelas a restaurantes em Portugal quando o panorama da restauração é tão volátil. O que é hoje verdade, amanhã já não é; tanto mais quando uma edição do Guia é preparada com (quase) um ano de antecedencia.
Não pretendo aqui explicar, nem sequer divagar sobre a enorme instabilidade dos restaurantes e dos restaurateurs portugueses. Limito-me a constatá-la. E a lamentá-la. Porque estou convencido que essa volatilidade dos projectos restaurativos em Portugal acaba por prejudicar o que seria o seu normal reconhecimento internacional em termos de guias de restaurantes, maxime, no Guia Michelin. Mas, como podem os inspectores atribuir em consciencia - e com prudência normal a que estão obrigados -, uma estrela ou simplesmente um Bib, quando existe tão elevada probabilidade de a realidade ser diferente quando o Guia for publicado, uns meses depois ?
Julgo que os novos chefs portugueses - (quase) todos de grande qualidade e que constituem a vanguarda uma revolução anunciada (e já em curso) de uma nova cozinha portuguesa - uma espécie de geração de ouro que poderia estar destinada a tornar de Portugal um lugar mais interessante para desfrutar a boa comida do ponto de vista internacional. Essa geração provavelmente mereceria já muito mais em termos de reconhecimento externo, só que acaba por ser sistematicamente prejudicada pela instabilidade, a proliferação e a efemeridade dos projectos que os seus protagonistas vão abraçando, sucessiva e vertiginosamente. Em parte, essa volatilidade dever-se-á, certamente, mais à estreiteza do nosso mercado para restaurantes de alta cozinha, do que à volubilidade dos próprios... Mas, nesta fase - et pour cause - alguma constância e perseverança individual e colectiva poderia fazer mais por esta geração de chefs portugueses que todo o frisson mediático e bacoco que essa geração de chefs soube conquistar - e sabe alimentar - nos media e no panorama gastronómico português.
É que parece haver um cruel paradoxo que dificulta a conjugação desse estatuto interno de 'estrela' e a ascenção ao verdadeiro firmamento do estrelato gastronómico universal. As verdadeiras estrelas desse firmamento estão lá, precisamente, com alguma estabilidade...
sexta-feira, 31 de Julho de 2009
A propósito de livros...novamente.
Desde 6ªFeira passada, altura em que jantei com o Pedro Maduro sob o pretexto de ele partilhar as suas recentes experiências gastronómicas em algumas casas Estreladas em França e Espanha, que estou a "devorar" um dos livros que ele trouxe de uma delas , exibindo as dedicatórias dos três irmãos Roca como trofeus, EL Celler de Can Roca - Una sinfonia Fantástica de Jaume Coll e fotografia de Francesc Gullamet das Edicions Domeny (tem calma Pedro, que o termo “devorar”, apesar de estar bem empregue, asseguro-te que se trata de uma degustação puramente literária e, claro está, por vezes visual, obedecendo à tal história dos olhos comerem, tal a qualidade das fotos...).
Tenho imensa curiosidade neste restaurante e daí este entusiasmo pelo livro. Trata-se de um livro, a meu ver, curiosamente estruturado a fugir um pouco do marasmo em que caíram algumas destas publicações que exploram a beleza e a complexidade dos pratos com pouco ou nenhum enquadramento. Neste livro, pelo contrário, há claramente a necessidade de explicar o resultado actual, expondo o percurso ascendente de cada um dos protagonistas nos últimos 20 anos, dando ênfase à casa paterna (Can Roca) como incubadora do projecto. Passo-a-passo, acumulando experiências, solidez técnica, e muito trabalho de equipa (aqui sem dúvida beneficiados pelos laços familiares) atingem um lugar que, por muitos, só em sonhos é alcançado.
Penso que é mais um livro que nos faz ousar tentar perceber o caminho da genialidade. Transpira-se paixão e dedicação, comprovando as velhas máximas :
1) a excelência só se atinge quando gostamos realmente muito do que fazemos e 2) o ambiente em que crescemos tem imensa influência, muitas vezes latente, nas nossas vocações e, como afirmava Einstein,
3) O único lugar onde o sucesso vem antes do trabalho é no dicionário
Penso que foi o restaurante que mais subiu ultimamente nos rankings, o que me leva a pensar que efeito terá esta (muitas vezes desesperante) pressão na tal entrega e paixão que falava há pouco. Como será manter a criatividade, inovar, surpreender a este nível? Uma pergunta que alguns bloggers do Deguste podem ajudar a responder com certeza.
O Pedro dizia-me “... é mesmo excepcional Rui, temos que juntar um grupo e ir lá, pois tenho de voltar lá...” e se me queria convencer, emprestar-me o livro foi decididamente um plano astuto.
quarta-feira, 29 de Julho de 2009
Homenagem a José Bento dos Santos
Uma vez que não posso deslocar-me esta 6ª feira à Quinta do Monte D'Oiro com os companheiros deste blog, gostaria de deixar uma nota sobre o vinho branco produzido em Portugal que mais me impressionou: o "Vindima de 7 de Outubro", Viogner, 2003, desta Quinta.
Trata-se de um branco de 15 graus, seco mas lembrando pela cor um colheita tardia. De grande complexidade, tem uma enorme capacidade de adaptação a diferentes combinações gastronómicas (o que justifica cabalmente o livro de receitas publicado pela Assírio e Alvim que Bento dos Santos lhe dedicou) e é diferente de tudo o que se possa provar.
Tive a sorte de o beber em várias ocasiões (cortesia do JFV), o que permitiu acompanhar a sua evolução. Em minha opinião, atingiu o seu apogeu em 2008. Hoje denota uma ligeira evolução (ao menos a garrafa mais recente a que tive acesso), mas continua a ser um vinho extraordinário, daqueles que se elevam à categoria de Arte.
Trata-se de um branco de 15 graus, seco mas lembrando pela cor um colheita tardia. De grande complexidade, tem uma enorme capacidade de adaptação a diferentes combinações gastronómicas (o que justifica cabalmente o livro de receitas publicado pela Assírio e Alvim que Bento dos Santos lhe dedicou) e é diferente de tudo o que se possa provar.
Tive a sorte de o beber em várias ocasiões (cortesia do JFV), o que permitiu acompanhar a sua evolução. Em minha opinião, atingiu o seu apogeu em 2008. Hoje denota uma ligeira evolução (ao menos a garrafa mais recente a que tive acesso), mas continua a ser um vinho extraordinário, daqueles que se elevam à categoria de Arte.
segunda-feira, 27 de Julho de 2009
A propósito de livros...
Aconteceu mencionar em conversa com diversos amigos gourmets (e gourmands...), entre os quais alguns dos nossos bloggers, que considerava o guia de Charles Metcalfe (e Kathryn McWhirther), The Wine and Food Lover's Guide to Portugal, o melhor guia de restaurantes de Portugal. Qual não foi o meu espanto quando me apercebi que esse livro era praticamente desconhecido. Imerecidamente desconhecido.
É que não se trata de um 'vulgar' guia de restaurantes: é provavelmente o mais completo livro sobre vinhos, gastronomia e turismo portugueses publicado nos ultimos tempos.
É um livro extraordinariamente bem feito, à 'inglesa': a informação é criteriosa, actualizada, bem exposta e organizada logicamente de um modo que a torna fácil de ler e fácil de encontrar as referências pretendidas.
Os autores assumem o carácter pessoal das escolhas, e nota-se um cuidadoso trabalho de investigação de base e uma verificação in loco extensiva e exaustiva. Não é 'apenas' um óptimo guia de restaurantes no sentido que as escolhas, as classificações e os comentários são judiciosos, informados e apropriados - é sobretudo uma viagem culta ao mundo dos vinhos e da gastronomia portuguesa, com uma excursão informada sobre o que há de interessante para ver e experimentar em todo Portugal, incluindo as Ilhas.
O livro coloca um assumido enfâse nos vinhos e apresenta a informação organizada por regiões vinícolas (vinhos regionais), afastando-se das tradicionais divisões administrativas das provincias ou regiões-plano (ou regiões de turismo). Para além das regiões trata separadamente as cidades de Lisboa e do Porto/Gaia
Dispõe de muito mais informação que uma lista de restaurantes: centra-se sobretudo nos vinhos (quintas, adegas, adegas cooperativas, empresas, enotecas, castas, etc) e nos sabores regionais, refere os locais onde se podem comprar as essas especialidades locais/regionais, os melhores hoteis onde de pode pernoitar, locais a visitar, romarias e eventos a não perder.
Está acompanhado de mapas e esquemas muito precisos e legíveis - referem, orgulhosamente, que o livro dispõe dos melhores mapas vinícolas de Portugal até à data. As diferentes referencias - de restaurantes, hoteis, lojas, eventos - apresentam-se organizados geograficamente e por ordem alfabética para facilidade de consulta, e são profusamente ilustradas com fotografias adequadas e de qualidade (de Luís Pais) com legendas sóbrias e informativas. Os simbolos utilizados são intuitivos. Ocasionalmente apresenta uma 'caixa' salientando factos ou informações de enquadramento que aprofundam e explicam determinado nome ou curiosidade.
O prefácio é do bem conhecido guru dos vinhos, Oz Clarke que faz um merecido elogio aos autores e aos vinhos portugueses.
E, por fim, talvez o mais surpreendente: trata-se de um livro (muito bem) feito em Portugal!
Originariamente o impulso parte da ViniPortugal com o apoio da AICEP, com financiamento do PRIME (Fundos Estruturais UE), grande parte da investigação de base deve-se a portugueses e a revisão é extraordinariamente cuidadosa (contrariamente ao que é comum em livros do género, há pouquissimos erros ou misspels dos nomes e palavras portuguesas). Foi impresso em Portugal pela Printer Portuguesa (Arvato), primeira edição de 2007, revisto e reimpresso em 2008.
Naturalmente, há alguma informação relativa a restaurantes que já está desactualizada (no momento em que escrevemos, em 2009), alguns restaurantes de referencia - em Lisboa e ailleurs - encerraram, outros abriram ou trocaram de chef ou de espaço (VírGula, Terreiro do Paço, Bull & Bear, Panorama, Alma, 100 Maneiras, Vin Rouge, Bocca, etc, etc). Mas isso deve-se mais ao dinamismo (volatilidade ?) do nosso panorama restaurativo que a uma desactualização grave do guia. Aliás, os próprios autores encorajam os leitores a dar o seu feedback para futuras edições do livro.
Last but not least: este é um livro escrito por ingleses, em língua inglesa, com perfil e mentalidade - e qualidade- 'à inglesa' (cf. os excelentes índices e organização), fruto de uma cooperação com entidades oficiais portuguesas e beneficiando de colaboração de qualidade feita por portugueses, que não encontrei disponível em Portugal (comprei-o na Amazon.uk por £ 16.95 - hoje comprava-se por £ 11.87 - and it is worth every penny of it!). Para quando uma versão portuguesa deste livro ? Será que os portugueses não podem ter acesso a uma tradução do livro financiada pelos Fundos Estruturais da UE? (Ou o receio que seja uma edição de sucesso complica as contas do financiamento ?...)
The Wine and Food Lover's Guide to Portugal
Charles Metcalfe & Kathryn McWhirter
Inn House Publishing, Balcombe, Haywwards Heath, UK
1st ed 2007, repr. 2008
ISBN 978-0-9557069-0-5
Depósito Legal 264544/07
£ 19.95 na Amazon.uk
Aconteceu mencionar em conversa com diversos amigos gourmets (e gourmands...), entre os quais alguns dos nossos bloggers, que considerava o guia de Charles Metcalfe (e Kathryn McWhirther), The Wine and Food Lover's Guide to Portugal, o melhor guia de restaurantes de Portugal. Qual não foi o meu espanto quando me apercebi que esse livro era praticamente desconhecido. Imerecidamente desconhecido.
É que não se trata de um 'vulgar' guia de restaurantes: é provavelmente o mais completo livro sobre vinhos, gastronomia e turismo portugueses publicado nos ultimos tempos.
É um livro extraordinariamente bem feito, à 'inglesa': a informação é criteriosa, actualizada, bem exposta e organizada logicamente de um modo que a torna fácil de ler e fácil de encontrar as referências pretendidas.
Os autores assumem o carácter pessoal das escolhas, e nota-se um cuidadoso trabalho de investigação de base e uma verificação in loco extensiva e exaustiva. Não é 'apenas' um óptimo guia de restaurantes no sentido que as escolhas, as classificações e os comentários são judiciosos, informados e apropriados - é sobretudo uma viagem culta ao mundo dos vinhos e da gastronomia portuguesa, com uma excursão informada sobre o que há de interessante para ver e experimentar em todo Portugal, incluindo as Ilhas.
O livro coloca um assumido enfâse nos vinhos e apresenta a informação organizada por regiões vinícolas (vinhos regionais), afastando-se das tradicionais divisões administrativas das provincias ou regiões-plano (ou regiões de turismo). Para além das regiões trata separadamente as cidades de Lisboa e do Porto/Gaia
Dispõe de muito mais informação que uma lista de restaurantes: centra-se sobretudo nos vinhos (quintas, adegas, adegas cooperativas, empresas, enotecas, castas, etc) e nos sabores regionais, refere os locais onde se podem comprar as essas especialidades locais/regionais, os melhores hoteis onde de pode pernoitar, locais a visitar, romarias e eventos a não perder.
Está acompanhado de mapas e esquemas muito precisos e legíveis - referem, orgulhosamente, que o livro dispõe dos melhores mapas vinícolas de Portugal até à data. As diferentes referencias - de restaurantes, hoteis, lojas, eventos - apresentam-se organizados geograficamente e por ordem alfabética para facilidade de consulta, e são profusamente ilustradas com fotografias adequadas e de qualidade (de Luís Pais) com legendas sóbrias e informativas. Os simbolos utilizados são intuitivos. Ocasionalmente apresenta uma 'caixa' salientando factos ou informações de enquadramento que aprofundam e explicam determinado nome ou curiosidade.
O prefácio é do bem conhecido guru dos vinhos, Oz Clarke que faz um merecido elogio aos autores e aos vinhos portugueses.
E, por fim, talvez o mais surpreendente: trata-se de um livro (muito bem) feito em Portugal!
Originariamente o impulso parte da ViniPortugal com o apoio da AICEP, com financiamento do PRIME (Fundos Estruturais UE), grande parte da investigação de base deve-se a portugueses e a revisão é extraordinariamente cuidadosa (contrariamente ao que é comum em livros do género, há pouquissimos erros ou misspels dos nomes e palavras portuguesas). Foi impresso em Portugal pela Printer Portuguesa (Arvato), primeira edição de 2007, revisto e reimpresso em 2008.
Naturalmente, há alguma informação relativa a restaurantes que já está desactualizada (no momento em que escrevemos, em 2009), alguns restaurantes de referencia - em Lisboa e ailleurs - encerraram, outros abriram ou trocaram de chef ou de espaço (VírGula, Terreiro do Paço, Bull & Bear, Panorama, Alma, 100 Maneiras, Vin Rouge, Bocca, etc, etc). Mas isso deve-se mais ao dinamismo (volatilidade ?) do nosso panorama restaurativo que a uma desactualização grave do guia. Aliás, os próprios autores encorajam os leitores a dar o seu feedback para futuras edições do livro.
Last but not least: este é um livro escrito por ingleses, em língua inglesa, com perfil e mentalidade - e qualidade- 'à inglesa' (cf. os excelentes índices e organização), fruto de uma cooperação com entidades oficiais portuguesas e beneficiando de colaboração de qualidade feita por portugueses, que não encontrei disponível em Portugal (comprei-o na Amazon.uk por £ 16.95 - hoje comprava-se por £ 11.87 - and it is worth every penny of it!). Para quando uma versão portuguesa deste livro ? Será que os portugueses não podem ter acesso a uma tradução do livro financiada pelos Fundos Estruturais da UE? (Ou o receio que seja uma edição de sucesso complica as contas do financiamento ?...)
The Wine and Food Lover's Guide to Portugal
Charles Metcalfe & Kathryn McWhirter
Inn House Publishing, Balcombe, Haywwards Heath, UK
1st ed 2007, repr. 2008
ISBN 978-0-9557069-0-5
Depósito Legal 264544/07
£ 19.95 na Amazon.uk
'Portuguese Cuisine' em Blogue de outras latitudes...
Haverá certamente quem discuta se existe uma especificidade suficiente na gastronomia portuguesa para se poder falar, com propriedade, de uma verdadeira 'cozinha portuguesa', - diga-se, en passant e pour memoire, que não considero que exista uma verdadeira 'cozinha portuguesa', sendo esta, antes, uma declinação da cozinha europeia mediterranica.
Sem embargo desta pequena provocação - que procurarei consubstanciar em futuros posts - o meu propósito de hoje não é contribuir para esse debate. Queria apenas chamar a atenção para a crescente popularidade e interesse que a 'cozinha portuguesa' - ou o quer que esse quid seja denominado... - regista noutras latitudes. E saudar, também, o papel extraordinariamente meritório que alguns portugueses das Comunidades Portuguesas têm na divulgação dos nossos sabores e saberes gastronómicos (e sem esquecer os vinhos...) por esse mundo fora. É o caso do excelente blogue , Leite's Culinária , de David Leite, autor de diversas publicações premiadas pela famosa Fundação americana James Beard (os seus 'Annual Awards' são uma marca de referência - e de excelência - na literatura culinária anglo-saxónica).
O David acabou de lançar (em bom rigor, vai ser lançado em Agosto) um novo livro, The New Portuguese Table: Exciting Flavors from Europe's Western Coast , que contribuirá muito certamente para a divulgação da gastronomia portuguesa nos EUA e no mundo anglo-saxónico em geral - com uma boa distribuição e um pouco de sorte arrisca-se a que venha a ser o mais conhecido livro em língua inglesa sobre cozinha portuguesa.
[By the way, para quando uma nova tradução - à altura - do clássico Cozinha Regional Portuguesa, de Maria de Lurdes Modesto, ou a tradução do não menos excelente Tesouro da Cozinha Regional Portuguesa, de Maria Odete Cortes Valente, Circulo de Leitores/Temas e Debates, 2008 ]
Haverá certamente quem discuta se existe uma especificidade suficiente na gastronomia portuguesa para se poder falar, com propriedade, de uma verdadeira 'cozinha portuguesa', - diga-se, en passant e pour memoire, que não considero que exista uma verdadeira 'cozinha portuguesa', sendo esta, antes, uma declinação da cozinha europeia mediterranica.
Sem embargo desta pequena provocação - que procurarei consubstanciar em futuros posts - o meu propósito de hoje não é contribuir para esse debate. Queria apenas chamar a atenção para a crescente popularidade e interesse que a 'cozinha portuguesa' - ou o quer que esse quid seja denominado... - regista noutras latitudes. E saudar, também, o papel extraordinariamente meritório que alguns portugueses das Comunidades Portuguesas têm na divulgação dos nossos sabores e saberes gastronómicos (e sem esquecer os vinhos...) por esse mundo fora. É o caso do excelente blogue , Leite's Culinária , de David Leite, autor de diversas publicações premiadas pela famosa Fundação americana James Beard (os seus 'Annual Awards' são uma marca de referência - e de excelência - na literatura culinária anglo-saxónica).
O David acabou de lançar (em bom rigor, vai ser lançado em Agosto) um novo livro, The New Portuguese Table: Exciting Flavors from Europe's Western Coast , que contribuirá muito certamente para a divulgação da gastronomia portuguesa nos EUA e no mundo anglo-saxónico em geral - com uma boa distribuição e um pouco de sorte arrisca-se a que venha a ser o mais conhecido livro em língua inglesa sobre cozinha portuguesa.
[By the way, para quando uma nova tradução - à altura - do clássico Cozinha Regional Portuguesa, de Maria de Lurdes Modesto, ou a tradução do não menos excelente Tesouro da Cozinha Regional Portuguesa, de Maria Odete Cortes Valente, Circulo de Leitores/Temas e Debates, 2008 ]
sexta-feira, 24 de Julho de 2009
A Propósito do Queijo de Azeitão
Uma vez que neste blog se falou no Queijo de Azeitão, aproveito para aqui deixar algumas notas sobre aquele que considero o melhor dos queijos nacionais de pasta mole (nunca menosprezando um bom Serra da Estrela).
Como trabalho na zona e uma vez que também se produz Queijo de Azeitão na Quinta de Camarate (uma iniciativa de Domingos soares Franco a título particular), decidi aprofundar, e partilhar, os meus conhecimentos sobre este tipo de queijo.
A sua história está ligada à da José Maria da Fonseca. Tudo começou quando, por volta de 1830, Gaspar Henrique de Paiva, cunhado de José Maria da Fonseca, também oriundo de Monsanto, na Beira Baixa, se estabelece em Azeitão, dedicando-se a actividades agrícolas.
Decide mandar vir um rebanho de ovelhas da sua terra natal e todos os anos pedia a um queijeiro de Castelo Branco que lhe viesse fazer queijo tipo Serra da Estrela, de que tanto gostava.
Da partilha do saber do queijeiro com as gentes da região, nasceria, com o passar dos anos, o Queijo de Azeitão.
Este é um queijo de leite de ovelha, coagulado com flor de cardo (de uma variedade espontânea, que apenas se encontra no Sul de Portugal), de forma redonda, com um peso médio de 250 gr. No início também eram queijos de 1 kg, à semelhança do Serra, mas a evolução dos tempos e a pressão do mercado (adequação do tamanho à ocasião de consumo, principalmente na restauração) fez com que o tamanho fosse diminuindo, e hoje em dia podemos mesmo encontrar queijos de Azeitão com 100 gr.
A sua cura deverá durar um período mínimo de 20 dias (este período normalmente é superior).
O Queijo de Azeitão deverá apresentar casca fina, em tons amarelo-claro, e a sua pasta deverá ser mole, mas não líquida (tal é considerado um defeito), macia e com poucos "olhos" (demasiados "olhos" é considerado outro defeito). O queijo deverá ser cortado ao meio e depois partido em pequenas fatias, e não servido "à colher". Após o corte, o queijo deverá "derramar/entornar", mas não em demasia.
Deverá ser servido como entrada ou a terminar uma refeição, antes da sobremesa.
Ao contrário da opção mais comum, o meu gosto pessoal leva-me a preferir acompanhar este tipo de queijos com um vinho branco com madeira (experimente-se um Pasmados branco, por ex.). Se tivesse que optar por um vinho tinto, escolheria um vinho novo e encorpado, cuja frescura e acidez se "batessem" bem com o sabor verdadeiramente único do Queijo de Azeitão.
Boas degustações!
Como trabalho na zona e uma vez que também se produz Queijo de Azeitão na Quinta de Camarate (uma iniciativa de Domingos soares Franco a título particular), decidi aprofundar, e partilhar, os meus conhecimentos sobre este tipo de queijo.
A sua história está ligada à da José Maria da Fonseca. Tudo começou quando, por volta de 1830, Gaspar Henrique de Paiva, cunhado de José Maria da Fonseca, também oriundo de Monsanto, na Beira Baixa, se estabelece em Azeitão, dedicando-se a actividades agrícolas.
Decide mandar vir um rebanho de ovelhas da sua terra natal e todos os anos pedia a um queijeiro de Castelo Branco que lhe viesse fazer queijo tipo Serra da Estrela, de que tanto gostava.
Da partilha do saber do queijeiro com as gentes da região, nasceria, com o passar dos anos, o Queijo de Azeitão.
Este é um queijo de leite de ovelha, coagulado com flor de cardo (de uma variedade espontânea, que apenas se encontra no Sul de Portugal), de forma redonda, com um peso médio de 250 gr. No início também eram queijos de 1 kg, à semelhança do Serra, mas a evolução dos tempos e a pressão do mercado (adequação do tamanho à ocasião de consumo, principalmente na restauração) fez com que o tamanho fosse diminuindo, e hoje em dia podemos mesmo encontrar queijos de Azeitão com 100 gr.
A sua cura deverá durar um período mínimo de 20 dias (este período normalmente é superior).
O Queijo de Azeitão deverá apresentar casca fina, em tons amarelo-claro, e a sua pasta deverá ser mole, mas não líquida (tal é considerado um defeito), macia e com poucos "olhos" (demasiados "olhos" é considerado outro defeito). O queijo deverá ser cortado ao meio e depois partido em pequenas fatias, e não servido "à colher". Após o corte, o queijo deverá "derramar/entornar", mas não em demasia.
Deverá ser servido como entrada ou a terminar uma refeição, antes da sobremesa.
Ao contrário da opção mais comum, o meu gosto pessoal leva-me a preferir acompanhar este tipo de queijos com um vinho branco com madeira (experimente-se um Pasmados branco, por ex.). Se tivesse que optar por um vinho tinto, escolheria um vinho novo e encorpado, cuja frescura e acidez se "batessem" bem com o sabor verdadeiramente único do Queijo de Azeitão.
Boas degustações!
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