Os vinhos do Amedeo

Os nossos leitores (se existirem...) não sabem mas o inicio desde blog foi celebrado com um jantar no renovado Tavares. O José Avilez comprovou – na linguagem futebolística – que se encontra num notável momento de forma mas isso não constituiu surpresa para os presentes. O José Avilez está a conseguir no Tavares a fusão perfeita entre a inovação e a tradição na cozinha portuguesa. E não se trata apenas de modernizar a cozinha portuguesa. O José Avilez está a fazer muito mais do que isso: ele está a conseguir apresentar uma filosofia nova e bem pessoal da cozinha portuguesa, algo que muito poucos têm conseguido (recentemente só o Luís Baena em Catralvos o conseguiu). O objectivo do meu post não é, no entanto, o de celebrar o regresso do Tavares à liderança da restauração em Portugal. É que o jantar teve outro ponto alto: os vinhos únicos da família Barleta (declaração de interesses: sou amigo do Amedeo Barleta e fui o responsável da sua vinda). Estes são vinhos únicos, com castas locais da campania italiana quase desaparecidas. O branco brilhou a grande altura: um vinho fabuloso na sua complexidade (um tinto em vestes de branco). Mas os tintos (vinhos tremendamente possantes e não fáceis) também impressionaram. Bebemos colheitas mais recentes que nos deixaram vontade de repetir o jantar com os meus anos de colheita dentro de uns anos.
A comprovar a reputação dos vinhos que bebemos está uma recente crítica na Wine Advocate. Não resisto a reproduzir a pontuação (ainda mais positiva tinham sido algumas críticas anteriores):
Vestnini Campagnano Casavecchia 2005: 92
Vestini Campagnano Pallagrello Nero 2005: 91
Vestini Campagnano Pallagrello Bianco L’Ortole 2007: 90

O João Gama esclareceu-me o mistério do topinambur dando-me uma lição de direito comunitário ao mesmo tempo. Não resisto (com a autorização dele) a copiar o email que me enviou:

"Tivesse o crítico gastronómico MPM perguntado ao Advogado-Geral MPM (e tivesse este conhecimento do Regulamento (CE) n.º 110/2008 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 15 de Janeiro de 2008) já sabia a esta hora que em português se diz topinambo, pl. topinambos:
"As categorias de bebidas espirituosas reconhecidas pelo regulamento incluem:
as bebidas obtidas a partir de matérias-primas previstas na definição pertinente relativa à bebida espirituosa em causa: «rum», «whisky ou whiskey», «aguardente de cereais», «aguardente vínica», «Brandy ou Weinbrand», «aguardente bagaceira ou bagaço de uva», «aguardente de bagaço de frutos», «aguardente de uva seca ou raisin brandy», «aguardente de frutos», «aguardente de sidra e aguardente de perada», «aguardente de mel», «Hefebrand ou aguardente de borras», «Bierbrand ou eau-de-vie de bière», «Topinambur ou aguardente de topinambos»;
as bebidas obtidas a partir de qualquer matéria-prima agrícola constante do Tratado: «Vodka», «aguardente de fruto obtida por maceração e destilação», «Geist», «Genciana», «bebida espirituosa zimbrada», «Gin», «Gin destilado», «London gin», «bebida espirituosa com alcaravia», «akvavit ou aquavit», «bebidas espirituosas anisadas», «Pastis», «Pastis de Marseille», «Anis», «anis destilado», «bebida espirituosa com sabor amargo ou bitter», «Vodka aromatizado», «Licor», «Crème de (fruto ou outra matéria-prima)», «Crème de cassis», «Guignolet», «Punch au rhum», «Sloe gin», «Sambuca», «Maraschino, marrasquino ou maraskino», «Nocino», «licor à base de ovos ou advocaat, avocat ou advokat», «licor de ovos», «Mistrà», «Väkevä glögi ou spritglögg», «Berenburg ou beerenburg», «Néctar de mel ou de hidromel». " "

Três estrelas para comemorar 100 anos

O Guia Michelin fez 100 anos e premiou um novo três estrelas: Le Bristol, restaurante do Hotel com o mesmo nome, e que, dizem-me, tem como frequentador habitual Sarkozy. Nem ele nem, infelizmente, Carla Bruni estavam presentes na noite em que lá jantei. Por outro lado, pude assim concentrar-me na comida… Foi já em Janeiro passado (poucas semanas antes de Eric Frechon – o chefe do Bristol – saber que ganhara a terceira estrela) mas o tempo não me permitiu, até agora, transpor para um post as notas resultantes da minha visita.
Chego e entro numa sala muito clássica (jardim de Inverno; há outra sala para o verão) e com um mobiliário algo pesado. A casa assume claramente o classicismo. Sento-me e o empregado trata-me pelo nome a que se seguem os habituais cuidados de um três estrelas: o guardanapo sempre dobrado (mas cada vez com menos frequência substituído: o serviço da alta cozinha adapta-se às preocupações ambientais…), sou acompanhado à casa de banho (esclareço: à porta da casa de banho) etc.
O Bristol tem um menu degustação a um preço razoável (no contexto, por vezes escandaloso – vide L'Arperge a mais de 400 euros o menu degustação sem vinhos… - dos três estrelas parisienses). Não sei se o preço aumentou após a terceira estrela ou se o Bristol tem mantido uma certa moderação: os tempos não são fáceis, como já dava a entender essa noite (um domingo, quando poucos grandes restaurantes estão abertos em Paris) pois o restaurante não estava cheio. Disseram-me que o Bristol costumava ser o Hotel de eleição dos trabalhadores da Lehman Brothers que iam a Paris e que chegavam a ocupar 40% do Hotel… Não deve mesmo estar fácil!
Os vinhos têm preços correctos com vários na faixa dos 60-90 euros. Pouca variedade de vinhos estrangeiros e nenhum português (nem porto!)
Comecei com os habituais amuse bouches: perfeitos mas nenhum de guardar na memória, excepto um esplêndido foi gras fumado com um creme de espinafres (ou algo parecido).
Seguiu-se um dos pratos da noite: uma mouse de ouriço e castanhas do mar: suave e cremosa mas com um claro sabor a mar.
Outro grande prato foi mais um foie gras fumado, desta vez cozido em papillot com um caldo de ostras. De apresentação e aromas fantásticos, combinou na perfeição com o Coindreau.
Um óptimo Mersault acompanhou umas vieiras com gnochi de trufa branca, molho de salsa e mais trufas brancas... O melhor da noite: absolutamente perfeito (também a minha paixão pelas trufas brancas de Alba é tal que um prato, mesmo mau, com as mesmas é a mesma coisa que uma mulher bela cheia de problemas: quem pensa nos problemas?).
Terminei com um veado, acompanhado de um puré de batata doce com foie e topinanbour (alguém sabe como se traduz para português?) e nozes, envolto em trufa (neste caso as pretas do perigoux) e molho gran vefour. Ponto perfeito mas demasiado clássico na minha opinião. Acompanhei com um san giovese puro da toscana que desconhecia: bom mas algo curto e com pouco fruta .
Não sei porquê não tenho notas relativas às sobremesas. Provavelmente os meus sentidos já estavam menos despertos por esta altura…. Ou então as sobremesas foram realmente tão boas (juro que não me recordo) que me esqueci, por momentos, de tomar notas…
A minha impressão geral do Le Bristol é que é uma cozinha muito segura, interessante mas não apaixonante. Curiosamente a recordação que tenho é menos entusiástica que as notas. Também não é o tipo de cozinha que identificaria com a personalidade de Sarkozy… Mecanismo de compensação?
Uns franceses na mesa mais próxima, tendo reparado que eu tirava notas, perguntam-me se sou inspector da Michelin. Digo que não mas eles não ficam convencidos… (será que influência o tratamento do restaurante?). Optei por dizer-lhes que escrevia para algo ainda mais importante: deguste.com!