sexta-feira, 24 de julho de 2009

A Propósito do Queijo de Azeitão

Uma vez que neste blog se falou no Queijo de Azeitão, aproveito para aqui deixar algumas notas sobre aquele que considero o melhor dos queijos nacionais de pasta mole (nunca menosprezando um bom Serra da Estrela).
Como trabalho na zona e uma vez que também se produz Queijo de Azeitão na Quinta de Camarate (uma iniciativa de Domingos soares Franco a título particular), decidi aprofundar, e partilhar, os meus conhecimentos sobre este tipo de queijo.

A sua história está ligada à da José Maria da Fonseca. Tudo começou quando, por volta de 1830, Gaspar Henrique de Paiva, cunhado de José Maria da Fonseca, também oriundo de Monsanto, na Beira Baixa, se estabelece em Azeitão, dedicando-se a actividades agrícolas.
Decide mandar vir um rebanho de ovelhas da sua terra natal e todos os anos pedia a um queijeiro de Castelo Branco que lhe viesse fazer queijo tipo Serra da Estrela, de que tanto gostava.
Da partilha do saber do queijeiro com as gentes da região, nasceria, com o passar dos anos, o Queijo de Azeitão.

Este é um queijo de leite de ovelha, coagulado com flor de cardo (de uma variedade espontânea, que apenas se encontra no Sul de Portugal), de forma redonda, com um peso médio de 250 gr. No início também eram queijos de 1 kg, à semelhança do Serra, mas a evolução dos tempos e a pressão do mercado (adequação do tamanho à ocasião de consumo, principalmente na restauração) fez com que o tamanho fosse diminuindo, e hoje em dia podemos mesmo encontrar queijos de Azeitão com 100 gr.
A sua cura deverá durar um período mínimo de 20 dias (este período normalmente é superior).

O Queijo de Azeitão deverá apresentar casca fina, em tons amarelo-claro, e a sua pasta deverá ser mole, mas não líquida (tal é considerado um defeito), macia e com poucos "olhos" (demasiados "olhos" é considerado outro defeito). O queijo deverá ser cortado ao meio e depois partido em pequenas fatias, e não servido "à colher". Após o corte, o queijo deverá "derramar/entornar", mas não em demasia.
Deverá ser servido como entrada ou a terminar uma refeição, antes da sobremesa.
Ao contrário da opção mais comum, o meu gosto pessoal leva-me a preferir acompanhar este tipo de queijos com um vinho branco com madeira (experimente-se um Pasmados branco, por ex.). Se tivesse que optar por um vinho tinto, escolheria um vinho novo e encorpado, cuja frescura e acidez se "batessem" bem com o sabor verdadeiramente único do Queijo de Azeitão.

Boas degustações!

1 comentário:

Nuno de Oliveira Garcia disse...

Miguel,

Que grandes ensinamentos nos deixaste... olha olha, até me abriu o apetite.

NOG