Seis Anos, 6 Chefes

No passado dia 4 de Março, o restaurante Foz Velha, no Porto, celebrou o seu 6º Aniversário.
À semelhança do ano passado, em que o tema do jantar confeccionado pelo Chefe e co-proprietário Marco Gomes eram os "5 Sentidos", também este ano o jantar tinha um tema: "6 Anos, 6 Chefes".

A ideia foi ter 6 Chefes a confeccionar 6 pratos, combinados com 6 vinhos.

Abriu as "hostilidades" o dono da casa com "Seis Tentações de Mar com Gelatina de Beterraba". As "tentações" eram: ouriço-do-mar, vieira, ostra, mexilhão, amêijoa e camarão da costa. Tudo muito pouco ou nada cozinhado e incrivelmente fresco. Destaco as ostras de Setúbal e a amêijoa, pela riqueza de sabor que apresentavam, e as vieiras por ter sido a 1ª vez que as provei de uma forma tão natural.
Acompanhou bem este prato o Espumante Aliança Particular Bruto.

O Chefe Jerónimo Ferreira, do Hotel Sheraton, no Porto, preparou um "Salmão em Marinada Caseira de Zimbro, Mostarda de Anetto, Salada de Batata, Torta Frita, Espuma de Queijo e Ovas de Tobico com Wasabi". A apresentação deste prato estava excelente. As principais curiosidades residiam nas Ovas de Tobico com Wasabi (agora em voga como forma de realçar sabores e estimular o palato) e na Torta Frita, segundo o Chefe, com origens na zona de Parma e uma excelente companhia para enchidos tradicionais. A salada de batata e a espuma de queijo também se destacavam.
A escolha vínica recaiu no Verdelho 2008 da Colecção Privada Domingos Soares Franco, cuja frescura e acidez se "bateram" muito bem com a delicadeza do salmão e a riqueza de sabores do prato.

Augusto Gemelli fez-nos um "Pudim de Parmigiano Reggiano 30 Meses, Bresaola de Vitela à Antiga feita por nós, Espargos Verdes Desidratados e Redução de Vinagre Balsâmico Velho". A aposta em produtos tradicionais italianos revelou a excelência do queijo Parmigiano e a qualidade da bresaola. Todo o prato estava muito bem apresentado.
O vinho que acompanhou este prato foi o Quinta da Bacalhôa branco 2007, com a madeira bem presente, a combinar melhor com o pudim.

Seguiu-se um "Lombo de Bacalhau, Puré de Grão e seu Vinagrete, Tempura de Sardinha", preparado pelo Chefe Henrique Sá Pessoa. Um prato mais leve do que a sua versão mais tradicional, com uma "construção" diferente, mas pleno de sabor! Muito bom o puré de grão e o seu vinagrete.
A acompanhar este prato foi servido mais um branco com madeira: o Esporão Private Selection 2007.

Após um "Shot de Manga, Lima, Chilly e Vodka Grey Goose com Crocante de Presunto e Cerefólio" do Chefe Jerónimo Ferreira, seguiu-se o prato do Chefe José Avillez: "Pombo em Duas Cozeduras, Puré de Reineta e Ferrero Rocher de Foie Gras e Trufas".
O pombo estava muito saboroso e a curiosidade das duas cozeduras, para além do carácter quase didáctico, contribuem muito para a riqueza gustativa deste prato. O Ferrero Rocher de foie gras é uma criação do Chefe Avillez e também já tinha brilhado no jantar de lançamento deste blog.
O Quinta dos Carvalhais Reserva 2002 foi uma boa escolha para acompanhar o pombo, revelando complexidade, uma boa acidez e presença na boca.

Para finalizar o Chefe Manuel Gonçalves, do restaurante Flor de Sal, em Mirandela, preparou um "Cremoso de Chocolate Branco com Gelado de Azeitona Negrinha de Freixo e Asas de Anjo de Azeitona da Terra Quente". Muito curiosa a utilização da azeitona na confecção deste prato: gostei especialmente da combinação do chocolate com o gelado.
Um LBV 2003 da Taylor's mostrou-se à altura de tão criativa sobremesa.

Em suma tratou-se de um excelente jantar. Louva-se a iniciativa do Chefe Marco Gomes e da Carla Carvalho em conseguir juntar um grupo de óptimos Chefes que, trabalhando em conjunto, realizaram este jantar.
Para o ano, veremos que surpresas nos esperam no 7º Aniversário!

S. Paulo imensa

Trabalhei em S. Paulo há 23 anos.

Muita coisa mudou desde então. A cidade mudou e eu mudei.

Nesses ventos de mudança a imagem de Portugal e dos portugueses, felizmente, mudou para melhor.

Ultimamente tenho-me deslocado para cá com alguma frequência e neste momento é onde me encontro. Preparo a inauguração de um novo hotel Tivoli.

Pois bem, aproveitando-me da qualidade destes bloggers gostaria de saber a vossa opinião sobre o restaurante gastronómico e sobre o seu conceito.

Para quem não conheça o hotel, trata-se do Mofarrej que, em tempos, foi Sheraton e posteriormente Mélia. A dois passos da Paulista em pleno Jardins.

Como embaixada gastronómica qual pensam que deveria ser a aposta? Tradição ou inovação?

Manifesto desde já a minha tendência. Inclino-me mais para a segunda.

Quanto ao chef residente? Pensam que poderia ser um(a) brasileiro(a)? Apesar de ser um blogue composto só por homens não deixo de defender a igualdade de género!

Já agora, conhecem a Chef Bel Coelho?

Como uma imagem vale mais do que mil palavras sugiro uma pesquisa em google images.

Espero que esta intervenção temperada com um pouco de pimenta não fira os princípios deste blogue que se quer mais participativo.

Desde Terras de Vera Cruz... aquele abraço...

Luís Baena

Acontece aos melhores...

Fat Duck foi um dos melhores restaurantes onde alguma vez comi e, seguramente, aquele onde a comida mais desafiou os meus sentidos. Blumenthal é o mais radical dos três mosqueteiros da denominada cozinha molecular (os outros dois são Adria e Gagnaire e o "nosso" Luís Baena é o D'Artagnan em Portugal!). Na verdade, a ciência é para estes chefes apenas um instrumento ao serviço de uma particular filosofia gastronómica: trata-se de encarar o acto de comer como uma experiência de reconstrução dos sentidos em que o cérebro tem um papel tão importante como o palato. Seja como for, estando a ciência tão identificada com esta abordagem será interessante ver quais as consequências do recente desastre do Fat Duck (vide aqui). Aparentemente, mais de 400 pessoas ao longo de um mês ficaram doentes depois de comerem no mais famoso três estrelas do Reino Unido e o restaurante está, neste momento, fechado. Ainda não há explicação para o que se terá passado.

Citação

"No man is lonely while eating spaghetti - it requires so much attention"

Christopher Morley

Terça-feira Gorda

O Carnaval, para mim, não é a celebração das máscaras, dos bailes, dos corsos, dos foliões, das brincadeiras ou da alegria, nada disso. Na verdade, na nossa tradição cristã, muito mais importante do que isso, o Carnaval é a despedida (temporária) da “carne” – o último tempo em que, antes da Páscoa, a “carne” “vale”.
É, pois, fundamental assinalar com “pompa e circunstância”, o fim do primeiro período de abundância gastronómica – que terá o interregno da Quaresma – e que só será retomado, na sua plenitude, com a celebração da Ressurreição de Cristo.
As refeições de Terça-Feira Gorda devem ser, assim, constituídas por pratos fortes, ricos em substância e capazes de alimentar as gentes durante o deserto quaresmal.
Em minha casa (como, penso, em muitos outros lares portugueses), o almoço de Terça-Feira Gorda costuma ser de cozido (à portuguesa, naturalmente), com os melhores enchidos (farinheiras, chouriços, morcelas, linguiças, paios, presunto), carnes de três origens (vaca, porco, aves), couve e cenoura cozida, arroz branco, feijão e muito caldo.

As tradições também mudam e, este ano, a despedida da carne é feita sem carne. Por sorte do acaso, abundância da safra e escolha unânime dos comensais, a Terça-Feira Gorda é, desta vez, assinalada com lampreia (o meu avô João comia-a sempre na 4.ª Feira de cinzas, com a desculpa piedosa de que o “ciclóstomo” era seguramente mais peixe que carne)…
Não sei se a escolha é muito “ortodoxa” mas parece-me que preenche todos os fundamentais propósitos da efeméride.

Venha ela!

"Os Melhores do Ano 2008" pela Revista de Vinhos

Na passada sexta-feira realizou-se mais um jantar de entrega de prémios "Os Melhores do Ano 2008", pela Revista de Vinhos.
Este ano o jantar ocorreu no Centro de Congressos e Exposições da Alfândega do Porto.
Considerado a entrega dos Óscares do vinho nacional, é uma oportunidade para provar os melhores vinhos nacionais lançados no ano anterior, uma vez que existe a real hipótese de se degustarem a maioria dos vinhos "nomeados".

Na impossibilidade de provar todos os quase 120 vinhos, deixo aqui algumas notas dos que provei:
- Dorado Alvarinho Superior 07, a pedir comida, dado o seu corpo e boa acidez;
- Quinta do Soalheiro Alvarinho Reserva 07 (Prémio de Excelência), num estilo diferente do anterior, também com uma excelente acidez, mas maior frescura, a deixar boas perspectivas quanto à sua evolução em garrafa;
- Aneto Grande Reserva tinto 06 (Prémio de Excelência), excelente nariz e presença elegante na boca, o final deixou-me um travo algo doce na boca;
- Quinta Nova Grande Reserva 06, do mesmo enólogo do anterior (Francisco Montenegro), considerei-o o vinho da noite, bom nariz, muito elegante e equilibrado, a sua acidez e frescura são fantásticos;
- Dona Maria Reserva tinto 05, também uma boa surpresa, de cor carregada, mostrou-se bastante complexo e encorpado, sem perder elegância;
- Vinha da Nora 05, um bom Syrah, aromático qb e elegante, com a madeira discreta, mas presente;
- Vinha de Saturno 06 (Prémio de Excelência), o enigma da noite, já que não encontrei neste vinho, motivos para os elogios de que foi alvo; por o achar ainda muito fechado e vigoroso acho que o estágio em garrafa e a decantação poderão fazer-me mudar de ideias;
- Duas Quintas Reserva Especial 04 (Prémio de Excelência), um Douro diferente do novo estilo que tende a afirmar-se, a fruta está lá, mas a complexidade aromática evoca também o lado vegetal, um vinho que "pede" comida;
- Quinta da Gaivosa Vinha de Lordelo 05, um vinho bastante diferente do anterior, todo o conjunto é mais directo e poderoso, apesar disso considerei-o equilibrado e agradável (é um daqueles vinhos que bebido a uma temperatura acima dos 17º pode-se tornar enjoativo).

Dos vinhos que receberam Prémio de Excelência fiquei com pena de não ter provado: Charme 06 (para ver como se comportava no meio de vinhos tão diferentes deste estilo Borgonha), Poeira 06 (para comprovar o seu equilíbrio e elegância), Júlio B. Bastos Alicante Bouschet 04 (para definitivamente mudar a minha opinião sobre esta casta quando vinificada como monovarietal) e Burmester Tordiz porto + de 40 Anos (para constatar a excelência dos tawnies velhos).

Quanto ao jantar propriamente dito, servido por Solinca / Chefe Hélio Loureiro, gostei do prato peixe, um Lombinho de Bacalhau sobre esmagado de batata e alheira de caça, emulsão de tomilho, limão e azeite; gostei menos da carne, um Lombo de Novilho com arroz de caldoso de grelos e feijão encarnado, em parte por ter chegado já morna a um prato que já tinha estado quente. As quase 900 pessoas dificultam a vida a um Chefe.

Boas provas!

Sampa

"Primeiro estranha-se, depois entranha-se"... em poucas cidades do mundo senti tão verdadeira a apreciação que Pessoa terá feito da Coca-Cola como em S.Paulo. É uma cidade, a todos os títulos, fascinante, com uma "vibração" única e uma oferta cultural e gastronómica verdadeiramente excepcional. De facto, o "melting pot" decorrente do fortíssimos fluxo migratório (portugueses, italianos, japoneses, libaneses, sírios, egípcios, cariocas, nordestinos, gaúchos, etc...) foi fazendo de S. Paulo uma cidade gigante , com problemas insolúveis e uma beleza pouco "ortodoxa" mas muitíssimo cativante para o cidadão cosmopolita. Acho que tem razão Caetano Veloso quando diz que Rita Lee é a sua (da cidade) mais completa tradução.

O grande problema da minha viagem é que as alternativas para almoçar e jantar eram muitas e o calendário demasiado curto para poder experimentar todos os "musts" que me tinham indicado (o que teve a vantagem de me obrigar a regressar em breve...).

O ponto alto desta estadia foi um dos ícones da restauração/hotelaria paulistana: o mítico Fasano. Tive oportunidade de jantar na "casa-mãe" do maior império da restauração de qualidade de S.Paulo, o restaurante sito no piso térreo do Hotel com o mesmo nome (cuja morada é, curiosamente ou não, a Rua Vittorio Fasano).

O Fasano é, antes de mais, um espaço deslumbrante, com uma arquitectura "limpa" e uma decoração muito sofisticada, que envolve a sala do restaurante num luxo descontraído e muito agradável.

O serviço é absolutamente impecável, num misto de simpatia brasileira com eficiência norte-americana, presente quando é necessário mas sem a insitência "chata" da marcação "homem-a-homem" que tantas vezes acontece.

A cozinha é, naturalmente, italiana, da autoria do Chef Salvatore Loi (natural da Sardegna) e consegue surpreender pelo interessantíssimo equilíbrio entre uma marcada fidelidade à cozinha tradicional de diversas regiões de Itália e subtis toques de inovação e modernidade, mais evidentes na apresentação e combinação dos pratos do que na construção das receitas e utilização dos ingredientes. O resultado é muitíssimo bom.