O João Gama esclareceu-me o mistério do topinambur dando-me uma lição de direito comunitário ao mesmo tempo. Não resisto (com a autorização dele) a copiar o email que me enviou:

"Tivesse o crítico gastronómico MPM perguntado ao Advogado-Geral MPM (e tivesse este conhecimento do Regulamento (CE) n.º 110/2008 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 15 de Janeiro de 2008) já sabia a esta hora que em português se diz topinambo, pl. topinambos:
"As categorias de bebidas espirituosas reconhecidas pelo regulamento incluem:
as bebidas obtidas a partir de matérias-primas previstas na definição pertinente relativa à bebida espirituosa em causa: «rum», «whisky ou whiskey», «aguardente de cereais», «aguardente vínica», «Brandy ou Weinbrand», «aguardente bagaceira ou bagaço de uva», «aguardente de bagaço de frutos», «aguardente de uva seca ou raisin brandy», «aguardente de frutos», «aguardente de sidra e aguardente de perada», «aguardente de mel», «Hefebrand ou aguardente de borras», «Bierbrand ou eau-de-vie de bière», «Topinambur ou aguardente de topinambos»;
as bebidas obtidas a partir de qualquer matéria-prima agrícola constante do Tratado: «Vodka», «aguardente de fruto obtida por maceração e destilação», «Geist», «Genciana», «bebida espirituosa zimbrada», «Gin», «Gin destilado», «London gin», «bebida espirituosa com alcaravia», «akvavit ou aquavit», «bebidas espirituosas anisadas», «Pastis», «Pastis de Marseille», «Anis», «anis destilado», «bebida espirituosa com sabor amargo ou bitter», «Vodka aromatizado», «Licor», «Crème de (fruto ou outra matéria-prima)», «Crème de cassis», «Guignolet», «Punch au rhum», «Sloe gin», «Sambuca», «Maraschino, marrasquino ou maraskino», «Nocino», «licor à base de ovos ou advocaat, avocat ou advokat», «licor de ovos», «Mistrà», «Väkevä glögi ou spritglögg», «Berenburg ou beerenburg», «Néctar de mel ou de hidromel». " "

Três estrelas para comemorar 100 anos

O Guia Michelin fez 100 anos e premiou um novo três estrelas: Le Bristol, restaurante do Hotel com o mesmo nome, e que, dizem-me, tem como frequentador habitual Sarkozy. Nem ele nem, infelizmente, Carla Bruni estavam presentes na noite em que lá jantei. Por outro lado, pude assim concentrar-me na comida… Foi já em Janeiro passado (poucas semanas antes de Eric Frechon – o chefe do Bristol – saber que ganhara a terceira estrela) mas o tempo não me permitiu, até agora, transpor para um post as notas resultantes da minha visita.
Chego e entro numa sala muito clássica (jardim de Inverno; há outra sala para o verão) e com um mobiliário algo pesado. A casa assume claramente o classicismo. Sento-me e o empregado trata-me pelo nome a que se seguem os habituais cuidados de um três estrelas: o guardanapo sempre dobrado (mas cada vez com menos frequência substituído: o serviço da alta cozinha adapta-se às preocupações ambientais…), sou acompanhado à casa de banho (esclareço: à porta da casa de banho) etc.
O Bristol tem um menu degustação a um preço razoável (no contexto, por vezes escandaloso – vide L'Arperge a mais de 400 euros o menu degustação sem vinhos… - dos três estrelas parisienses). Não sei se o preço aumentou após a terceira estrela ou se o Bristol tem mantido uma certa moderação: os tempos não são fáceis, como já dava a entender essa noite (um domingo, quando poucos grandes restaurantes estão abertos em Paris) pois o restaurante não estava cheio. Disseram-me que o Bristol costumava ser o Hotel de eleição dos trabalhadores da Lehman Brothers que iam a Paris e que chegavam a ocupar 40% do Hotel… Não deve mesmo estar fácil!
Os vinhos têm preços correctos com vários na faixa dos 60-90 euros. Pouca variedade de vinhos estrangeiros e nenhum português (nem porto!)
Comecei com os habituais amuse bouches: perfeitos mas nenhum de guardar na memória, excepto um esplêndido foi gras fumado com um creme de espinafres (ou algo parecido).
Seguiu-se um dos pratos da noite: uma mouse de ouriço e castanhas do mar: suave e cremosa mas com um claro sabor a mar.
Outro grande prato foi mais um foie gras fumado, desta vez cozido em papillot com um caldo de ostras. De apresentação e aromas fantásticos, combinou na perfeição com o Coindreau.
Um óptimo Mersault acompanhou umas vieiras com gnochi de trufa branca, molho de salsa e mais trufas brancas... O melhor da noite: absolutamente perfeito (também a minha paixão pelas trufas brancas de Alba é tal que um prato, mesmo mau, com as mesmas é a mesma coisa que uma mulher bela cheia de problemas: quem pensa nos problemas?).
Terminei com um veado, acompanhado de um puré de batata doce com foie e topinanbour (alguém sabe como se traduz para português?) e nozes, envolto em trufa (neste caso as pretas do perigoux) e molho gran vefour. Ponto perfeito mas demasiado clássico na minha opinião. Acompanhei com um san giovese puro da toscana que desconhecia: bom mas algo curto e com pouco fruta .
Não sei porquê não tenho notas relativas às sobremesas. Provavelmente os meus sentidos já estavam menos despertos por esta altura…. Ou então as sobremesas foram realmente tão boas (juro que não me recordo) que me esqueci, por momentos, de tomar notas…
A minha impressão geral do Le Bristol é que é uma cozinha muito segura, interessante mas não apaixonante. Curiosamente a recordação que tenho é menos entusiástica que as notas. Também não é o tipo de cozinha que identificaria com a personalidade de Sarkozy… Mecanismo de compensação?
Uns franceses na mesa mais próxima, tendo reparado que eu tirava notas, perguntam-me se sou inspector da Michelin. Digo que não mas eles não ficam convencidos… (será que influência o tratamento do restaurante?). Optei por dizer-lhes que escrevia para algo ainda mais importante: deguste.com!

Os melhores 50 restaurantes do mundo

Já saiu a lista de 2009 do incontornável "The San Pelegrino World's 50 Best Restaurants". Nos primeiros 10 - liderados uma vez mais por "El Bulli" (de Ferran Adriá), que é votado, pelo 4.º ano consecutivo como o melhor restaurante do mundo - constam, por ordem decrescente, o "Fat Duck" (Inglaterra), "Noma" (Dinamarca), "Mugaritz" (Espanha), "El Celler de Can Roca" (Espanha), "Per Se" (EUA), "Bras" (França), "Arzak" (Espanha), "Pierre Gagnaire" (França) e "Alinea" (EUA).

Para ser franco, não me interessa particularmente discutir os critérios de uma lista que - por definição - será sempre discutível, nem sequer perder muito tempo com os méritos relativos dos restaurantes nomeados e das suas posições na lista.

Para mim, cada vez que sai um guia ou uma lista desta natureza, fica a fantástica sensação de que tenho (ainda) o mundo todo para descobrir e a vontade de o fazer à mesa de quem mo pode revelar.

Guardo também um (atrasado) propósito de ano novo: fazer, pelo menos, uma refeição num destes restaurantes galardoados (querem vir?)

Peixe em Lisboa

Até ao próximo dia 26 de Abril é absolutamente indispensável arranjar tempo para passar (mais do que uma vez!) no Pavilhão de Portugal, no Parque das Nações, e aproveitar o riquíssimo programa que o evento PEIXE EM LISBOA disponibiliza para todos os que puderem/quiserem passar em Lisboa por estes dias. A qualidade dos mais de 20 chefs associados ao evento fala por si. Eu vou!

Franz Ferdinand e o Queijo de Azeitão

Alex Kapranos, vocalista da banda rock escocesa Franz Ferdinand, escreveu um pequeno livro, intitulado "Snacks e Outros Sons", com recolha das experiências gastronómicas vividas durante as digressões internacionais da banda.
Sobre Lisboa relata uma refeição tomada no Restaurante Alfaia, no Bairro Alto. O protagonista, contudo, é o queijo de Azeitão.
Escreve Kapranos:

"Trazem-nos à mesa uma selecção de queijos, presunto e azeitonas. Vale a pena ir a Lisboa só para comer queijo de Azeitão. A casca velha, envolta em gaze muçulmana, parece a pele de uma múmia egípcia. Cortaram-lhe uma tampa na parte de cima, e traz uma colherzinha espetada no interior cremoso. É feito numa terra um pouco a Sul, perto da serra e do litoral, a partir de leite de ovelha cru e não pasteurizado, com cardo em vez de coalho. Barramo-lo como mel sobre fatias de pão fresco, e a sua doce pungência dilata-nos as narinas, forrando-nos o tecto das bocas".

Fifteen

Estreio-me no blogue - tarde e a más horas -só para dizer, a propósito do post do Rafael Lucas Pires, que vou na próxima 3ª ao Fifteen, um dos restaurantes do Jamie Oliver. A parte da reserva já foi interessante: foi como num hotel (cartão de crédito à cabeça),  recebi um e-mail minutos depois com todos os detalhes (mapas, descrições do restaurante, dress code, etc.), e um telefonema ontem para a confirmação definitiva. Caramba: é só um almoço. Depois relato a experiência aqui no Deguste.com.

Jamie Oliver cozinha para o G-20

Começo pela minha declaração de interesse: sou fã do personagem.

Não pela craveira da sua cozinha - que não conheço verdadeiramente e, para ser totalmente franco, não me inspira sequer particular interesse ou confiança - mas pela sua extraordinária capacidade de comunicação.

Em frente a Jamie Oliver, sinto-me contagiado pelo seu "magnetismo" simpático e o (decerto premeditado) ar de "enfant non-terrible", desorganizado e "casual", com que fala de (e escreve sobre) comida... como se estivesse sempre de passagem pela nossa própria cozinha. Confesso-me espectador atento dos seus programas televisivos, leitor dos seus livros e admirador das suas "causas" gastronómicas.

Agora, mais um "furo": Jamie foi o chef escolhido para preparar o banquete da cimeira do G-20.

Para além dos cuidados "políticos" habituais (tentar evitar carne de porco), a escolha do cardápio foi presidida por uma "ideológica" afirmação da qualidade da cozinha e das matérias primas das ilhas britânicas.

Assim, Jamie escolheu para começar uma entrada de salmão "orgânico" da Escócia, acompanhado por uma selecção de vegetais oriundos de diversas regiões do Reino Unido (Sussex, Surrey e Kent).
Para prato principal, pá de carneiro do Norte de Gales, assada lentamente e acompanhada com batatas reais de Jersey, cogumelos selvagens e molho de hortelã.

No meio das agruras da crise financeira internacional, os chefes de estado presentes em Londres puderam, pelo menos, experimentar uma "honesta" refeição inglesa.

Enfim, "nothing fancy".