terça-feira, 24 de março de 2009

Seis Anos, 6 Chefes

No passado dia 4 de Março, o restaurante Foz Velha, no Porto, celebrou o seu 6º Aniversário.
À semelhança do ano passado, em que o tema do jantar confeccionado pelo Chefe e co-proprietário Marco Gomes eram os "5 Sentidos", também este ano o jantar tinha um tema: "6 Anos, 6 Chefes".

A ideia foi ter 6 Chefes a confeccionar 6 pratos, combinados com 6 vinhos.

Abriu as "hostilidades" o dono da casa com "Seis Tentações de Mar com Gelatina de Beterraba". As "tentações" eram: ouriço-do-mar, vieira, ostra, mexilhão, amêijoa e camarão da costa. Tudo muito pouco ou nada cozinhado e incrivelmente fresco. Destaco as ostras de Setúbal e a amêijoa, pela riqueza de sabor que apresentavam, e as vieiras por ter sido a 1ª vez que as provei de uma forma tão natural.
Acompanhou bem este prato o Espumante Aliança Particular Bruto.

O Chefe Jerónimo Ferreira, do Hotel Sheraton, no Porto, preparou um "Salmão em Marinada Caseira de Zimbro, Mostarda de Anetto, Salada de Batata, Torta Frita, Espuma de Queijo e Ovas de Tobico com Wasabi". A apresentação deste prato estava excelente. As principais curiosidades residiam nas Ovas de Tobico com Wasabi (agora em voga como forma de realçar sabores e estimular o palato) e na Torta Frita, segundo o Chefe, com origens na zona de Parma e uma excelente companhia para enchidos tradicionais. A salada de batata e a espuma de queijo também se destacavam.
A escolha vínica recaiu no Verdelho 2008 da Colecção Privada Domingos Soares Franco, cuja frescura e acidez se "bateram" muito bem com a delicadeza do salmão e a riqueza de sabores do prato.

Augusto Gemelli fez-nos um "Pudim de Parmigiano Reggiano 30 Meses, Bresaola de Vitela à Antiga feita por nós, Espargos Verdes Desidratados e Redução de Vinagre Balsâmico Velho". A aposta em produtos tradicionais italianos revelou a excelência do queijo Parmigiano e a qualidade da bresaola. Todo o prato estava muito bem apresentado.
O vinho que acompanhou este prato foi o Quinta da Bacalhôa branco 2007, com a madeira bem presente, a combinar melhor com o pudim.

Seguiu-se um "Lombo de Bacalhau, Puré de Grão e seu Vinagrete, Tempura de Sardinha", preparado pelo Chefe Henrique Sá Pessoa. Um prato mais leve do que a sua versão mais tradicional, com uma "construção" diferente, mas pleno de sabor! Muito bom o puré de grão e o seu vinagrete.
A acompanhar este prato foi servido mais um branco com madeira: o Esporão Private Selection 2007.

Após um "Shot de Manga, Lima, Chilly e Vodka Grey Goose com Crocante de Presunto e Cerefólio" do Chefe Jerónimo Ferreira, seguiu-se o prato do Chefe José Avillez: "Pombo em Duas Cozeduras, Puré de Reineta e Ferrero Rocher de Foie Gras e Trufas".
O pombo estava muito saboroso e a curiosidade das duas cozeduras, para além do carácter quase didáctico, contribuem muito para a riqueza gustativa deste prato. O Ferrero Rocher de foie gras é uma criação do Chefe Avillez e também já tinha brilhado no jantar de lançamento deste blog.
O Quinta dos Carvalhais Reserva 2002 foi uma boa escolha para acompanhar o pombo, revelando complexidade, uma boa acidez e presença na boca.

Para finalizar o Chefe Manuel Gonçalves, do restaurante Flor de Sal, em Mirandela, preparou um "Cremoso de Chocolate Branco com Gelado de Azeitona Negrinha de Freixo e Asas de Anjo de Azeitona da Terra Quente". Muito curiosa a utilização da azeitona na confecção deste prato: gostei especialmente da combinação do chocolate com o gelado.
Um LBV 2003 da Taylor's mostrou-se à altura de tão criativa sobremesa.

Em suma tratou-se de um excelente jantar. Louva-se a iniciativa do Chefe Marco Gomes e da Carla Carvalho em conseguir juntar um grupo de óptimos Chefes que, trabalhando em conjunto, realizaram este jantar.
Para o ano, veremos que surpresas nos esperam no 7º Aniversário!

terça-feira, 17 de março de 2009

S. Paulo imensa

Trabalhei em S. Paulo há 23 anos.
Muita coisa mudou desde então. A cidade mudou e eu mudei.
Nesses ventos de mudança a imagem de Portugal e dos portugueses, felizmente, mudou para melhor.
Ultimamente tenho-me deslocado para cá com alguma frequência e neste momento é onde me encontro. Preparo a inauguração de um novo hotel Tivoli.
Pois bem, aproveitando-me da qualidade destes bloggers gostaria de saber a vossa opinião sobre o restaurante gastronómico e sobre o seu conceito.
Para quem não conheça o hotel, trata-se do Mofarrej que, em tempos, foi Sheraton e posteriormente Mélia. A dois passos da Paulista em pleno Jardins.
Como embaixada gastronómica qual pensam que deveria ser a aposta? Tradição ou inovação?
Manifesto desde já a minha tendência. Inclino-me mais para a segunda.
Quanto ao chef residente? Pensam que poderia ser um(a) brasileiro(a)? Apesar de ser um blogue composto só por homens não deixo de defender a igualdade de género!
Já agora, conhecem a Chef Bel Coelho?
Como uma imagem vale mais do que mil palavras sugiro uma pesquisa em google images.
Espero que esta intervenção temperada com um pouco de pimenta não fira os princípios deste blogue que se quer mais participativo.
Desde Terras de Vera Cruz... aquele abraço...

Luís Baena

terça-feira, 10 de março de 2009

Acontece aos melhores...


Fat Duck foi um dos melhores restaurantes onde alguma vez comi e, seguramente, aquele onde a comida mais desafiou os meus sentidos. Blumenthal é o mais radical dos três mosqueteiros da denominada cozinha molecular (os outros dois são Adria e Gagnaire e o "nosso" Luís Baena é o D'Artagnan em Portugal!). Na verdade, a ciência é para estes chefes apenas um instrumento ao serviço de uma particular filosofia gastronómica: trata-se de encarar o acto de comer como uma experiência de reconstrução dos sentidos em que o cérebro tem um papel tão importante como o palato. Seja como for, estando a ciência tão identificada com esta abordagem será interessante ver quais as consequências do recente desastre do Fat Duck (vide aqui). Aparentemente, mais de 400 pessoas ao longo de um mês ficaram doentes depois de comerem no mais famoso três estrelas do Reino Unido e o restaurante está, neste momento, fechado. Ainda não há explicação para o que se terá passado.